水餃作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食，給人們帶來(lái)的不僅有美好的味覺(jué)體驗(yàn)，還有溫暖的文化情懷，餐飲創(chuàng)業(yè)者對(duì)這一品類(lèi)歷來(lái)情有獨(dú)鐘。不過(guò)，若深挖水餃背后的東西，也蘊(yùn)藏著數(shù)不盡的門(mén)道，就如福來(lái)妻水餃（下稱(chēng)“福來(lái)妻”）品牌創(chuàng)始人居洋所講：“導(dǎo)致水餃不好吃的原因可能有400多種，餐飲對(duì)菜品結(jié)構(gòu)做減法，但是對(duì)特色產(chǎn)品應(yīng)該做加法，才能把產(chǎn)品做好。”福來(lái)妻，一個(gè)發(fā)起于山東，近兩年聞名全國(guó)的水餃連鎖品牌，融入愛(ài)妻文化，提出“看得見(jiàn)的肉丁”的產(chǎn)品理念，用現(xiàn)包肉丁水餃詮釋了傳統(tǒng)美食的魅力。
2012年創(chuàng)立至今，福來(lái)妻已在全國(guó)4個(gè)省27個(gè)城市擁有近60家店，并與必勝客、星巴克、肯德基等知名餐企比鄰而居，現(xiàn)已成功進(jìn)駐萬(wàn)象匯、萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)、恒隆廣場(chǎng)、凱德廣場(chǎng)、銀座商城等商業(yè)購(gòu)物中心，儼然水餃品類(lèi)中的一匹“黑馬”。
水餃單品+愛(ài)妻文化=福來(lái)妻
居洋，“80后”年輕創(chuàng)業(yè)者，創(chuàng)業(yè)至今一直活躍在餐飲行業(yè)，米線(xiàn)、日料、烤魚(yú)等都曾有所涉足，期間嘗試過(guò)很多品類(lèi)，也走了不少?gòu)澛罚恢睕](méi)能成就一個(gè)好品牌。做了多年餐飲，居洋開(kāi)始對(duì)自身事業(yè)反思：自己的餐飲品牌有賺有賠，盈虧不穩(wěn)定，但唯獨(dú)水餃這個(gè)品類(lèi)一直在穩(wěn)定賺錢(qián)。“我喜歡的都沒(méi)有賺錢(qián)，我擅長(zhǎng)的一直在賺錢(qián)。”
經(jīng)過(guò)一番激烈的思想斗爭(zhēng)，居洋痛下決心砍掉了價(jià)值1000多萬(wàn)的餐飲業(yè)務(wù)，只保留水餃一個(gè)品類(lèi)，一門(mén)心思做好這個(gè)產(chǎn)品。當(dāng)然，居洋砍掉千萬(wàn)餐飲業(yè)務(wù)并非沒(méi)有理由，“水餃?zhǔn)侵袊?guó)的傳統(tǒng)美食。如今世界上最厲害的餐飲連鎖品牌是麥當(dāng)勞、肯德基一些洋快餐，中式快餐想要做大規(guī)模，逃不出包子、水餃、米面等傳統(tǒng)品類(lèi)，所以在這里面做文章是沒(méi)有錯(cuò)的，只是想要做好還需挖得更深些”。
在居洋創(chuàng)立水餃品牌的時(shí)候，也是他人生最灰暗的時(shí)刻，當(dāng)時(shí)妻子給了他無(wú)限的鼓勵(lì)與支持，“福來(lái)妻”即由此得名。把愛(ài)妻文化注入到產(chǎn)品中，做一個(gè)有內(nèi)涵的餐飲品牌，這次居洋的思路更加清晰了。
打出愛(ài)妻文化，并使其成為福來(lái)妻的一大品牌特色，居洋為一顆餃子賦予了濃濃愛(ài)意。在福來(lái)妻店內(nèi)，“將愛(ài)老婆進(jìn)行到底”“最浪漫的事是聽(tīng)老婆話(huà)，吃福來(lái)妻水餃”“把真餡包進(jìn)餃子里，把愛(ài)包在心里”等文化語(yǔ)位置醒目，隨處可見(jiàn)。
不做肉餡做肉丁，放心食材看得見(jiàn)
想要從水餃品牌中脫穎而出，可不是說(shuō)說(shuō)這么簡(jiǎn)單，面對(duì)餐飲市場(chǎng)上已有的行業(yè)大佬與后起新秀，福來(lái)妻把定位放在了首位。作為多年的資深餐飲人，居洋有著非常敏銳的市場(chǎng)判斷。在福來(lái)妻創(chuàng)立之初，社會(huì)消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)完成了升級(jí)，如今人們對(duì)安全健康的要求有了新高度，之前不乏出現(xiàn)一些關(guān)于餃子餡、包子餡的安全事件，為了從根本上杜絕食品安全隱患，居洋決定從食材出發(fā)。“消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)后，中高端產(chǎn)品會(huì)越來(lái)越受消費(fèi)者青睞，我們不做肉餡做肉丁，這種看得見(jiàn)的肉丁可以給食客最直觀(guān)的感受，所以選擇做現(xiàn)包肉丁水餃。”居洋解釋說(shuō)。
為了做出讓消費(fèi)者看得見(jiàn)的肉丁水餃，居洋費(fèi)盡了心思。從德國(guó)進(jìn)口制作肉丁的機(jī)器，再在國(guó)內(nèi)加以改良，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，6毫米的方正肉丁終于制作成功，至此食材標(biāo)準(zhǔn)化的第一步就完成了。“每一口餃子咬下去，能看見(jiàn)6毫米的肉丁在里面。”得益于無(wú)數(shù)工序的精良制作，肉丁水餃的想法最終落地。居洋說(shuō)：“影響餃子口感的因素可能有400多種，然而只要受到任何一種因素的影響，口感就無(wú)法達(dá)到極致。”如何將極致口感最大程度地呈現(xiàn)出來(lái)呢？福來(lái)妻對(duì)一顆小小的餃子進(jìn)行了多方面創(chuàng)新。
首先是餃子的形狀。傳統(tǒng)的元寶餃子咬一口剩一半不好夾，消費(fèi)者食用時(shí)只能一口吞，食材好壞、餡料新鮮與否都不容易看到，而福來(lái)妻采用的一字型水餃，咬一口剩一半，好夾又能看得見(jiàn)放心食材。
其次是餃子皮。面皮搟制的好壞是影響水餃口感和品質(zhì)的重要因素，福來(lái)妻打破傳統(tǒng)面皮薄邊厚肚的制作方式，采用特制搟面杖和獨(dú)特的推拉皮方法，搟制出的面皮四周起翹，中心無(wú)硬芯，不僅可以裹住更多餡料，還能牢牢鎖住湯汁和營(yíng)養(yǎng)。此外，每張面皮重量保證10克、直徑在8~8.5厘米；水餃下鍋后，肉類(lèi)水餃煮4.5分鐘，素餡水餃煮4分鐘，精準(zhǔn)的計(jì)時(shí)不僅使水餃口感絕佳，還保障了面皮和餡料的全面營(yíng)養(yǎng)。
居洋介紹，福來(lái)妻如今有近60家門(mén)店，每一個(gè)開(kāi)店的城市，都會(huì)首先建立一個(gè)小型配送中心，每天早上6點(diǎn)，配送中心往各個(gè)店面配送餡料，由各門(mén)店現(xiàn)包，充分保障了食材的新鮮度。
發(fā)展有節(jié)奏，合作有章法
憑借著創(chuàng)始人多年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)以及對(duì)產(chǎn)品的精準(zhǔn)定位，福來(lái)妻從產(chǎn)品到文化內(nèi)涵層層深入，所以從2014年開(kāi)始，這一品牌在餐飲市場(chǎng)開(kāi)始顯現(xiàn)出爆發(fā)力。從最初的一家店，到如今15家直營(yíng)店、幾十家加盟店，福來(lái)妻成為水餃品類(lèi)中的一匹“黑馬”。
對(duì)于品牌的發(fā)展，居洋強(qiáng)調(diào)一定要把握好節(jié)奏，不能過(guò)快也不能太慢。單店面積80~150平方米，盈利能力幾萬(wàn)到幾十萬(wàn)不等，投入一個(gè)店面回收周期在一年到一年半左右，這是居洋給福來(lái)妻定的基本步調(diào)。
“福來(lái)妻從一開(kāi)始就走品質(zhì)路線(xiàn)，目標(biāo)是6~60歲年齡段的品質(zhì)客群。覺(jué)得福來(lái)妻餃子貴的人，不是我們的客群。”居洋對(duì)自己產(chǎn)品的受眾群體十分明確。在如今餐飲品牌平均壽命只有七個(gè)月的尷尬現(xiàn)狀下，想要長(zhǎng)久地做好一個(gè)品牌，面臨著很大挑戰(zhàn)。居洋稱(chēng)，今年可能還要對(duì)十幾個(gè)合作商進(jìn)行摘牌，原因是雙方的發(fā)展戰(zhàn)略不相符。
“你無(wú)法跟一個(gè)想解決溫飽的人談品質(zhì)。”居洋強(qiáng)調(diào)，福來(lái)妻水餃雖然定位為快餐，但并非果腹式消費(fèi)，因此在挑選合作商時(shí)嚴(yán)格按照擇優(yōu)而取的原則來(lái)執(zhí)行，一來(lái)合作商要有充足的流動(dòng)資金，二來(lái)要與福來(lái)妻的發(fā)展思路相契合，合作商過(guò)分追求利潤(rùn)或者資金不足，都不利于品牌發(fā)展。此次決定對(duì)部分合作商摘牌，也是為了更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。
餐飲品牌的發(fā)展壯大離不開(kāi)團(tuán)隊(duì)建設(shè)，居洋深知這一點(diǎn)，“未來(lái)，在福來(lái)妻我希望我能成為最小的股東”。據(jù)了解，福來(lái)妻采用“五五雙十制”來(lái)激勵(lì)員工，公司采取買(mǎi)5送5的股份激勵(lì)制，讓員工參與到店面的運(yùn)營(yíng)以及管理中，這對(duì)公司、對(duì)個(gè)人都有著顯著的效果。每一個(gè)員工只要夠努力，都有可能成為福來(lái)妻新店的店長(zhǎng)。
“以前公司只有我一個(gè)人操心，現(xiàn)在每個(gè)員工都跟我一起操心。從2015年公司采取新的股份制以后，節(jié)能降耗效果顯著。好的企業(yè)是一所學(xué)校，現(xiàn)在越來(lái)越多的年輕人愿意加入到我們團(tuán)隊(duì)，我的愿望就是將來(lái)自己成為福來(lái)妻最小的股東。”居洋說(shuō)道。
《冷凍食品》雜志
記者張晨
