2018-04-0809:51
來源: 冷凍食品網 發布者：冷凍食品/呂翠平
踏春逸興共燒烤，伴酒欣然品淡咸。春暖花開，又到了喝啤酒、吃燒烤的季節。人們對燒烤的喜愛，也讓速凍串類行業取得了長足發展，在產品品類和銷售渠道方面呈現出一些新變化。
現象一：品類增多，速凍烤串迎來大爆發
有人說，燒烤是最古老也是最能激發人們食欲的一種烹飪方式。近年來，這種烹飪方式再次證明了自己的魅力。
據美團點評公布的《中國餐飲報告(白皮書)2017》顯示：燒烤是近年來餐飲業態中利潤最高、增長最快的品類。自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長;2013年燒烤市場迎來大爆發，商戶數量逐年攀升，食客關注度呈翻番式增長。而在吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶滲透率最高，平均每10家餐館里就有1家是燒烤店。
在燒烤店的推動下，服務于它的速凍串類產品也迎來大爆發。2008年開始做凍品經銷商的張玉環，可以說見證了燒烤串類市場演變的整個過程。
她介紹，前些年，燒烤店使用的串類產品多是在后廚自己加工的，但是最近幾年來，很多燒烤店開始選用工廠生產的半成品。“規模化的連鎖店，考慮到產品標準化和安全衛生的要求，更傾向于使用工業化產品。”
伴隨著燒烤市場需求量的不斷增加，串類產品種類逐漸豐富起來。浙江經銷商周先生介紹，串類產品最早的食材是牛羊肉類和雞肉類，比如羊肉串、雞柳、骨肉相連等。近年來，還出現了水產類烤串、丸類等調理品烤串以及素串等。
除了品類的不斷豐富外，即使是同類產品也在不斷細分。以牛羊肉串為例，除了最常見的產品外，還出現了紅柳羊肉串、牛板筋串等，產品種類不一而足。
經銷商張強(化名)那里，幾乎集中了上述各類產品。在他的朋友圈，記者見到，從牛羊肉串、牛板筋串，到水產類的田螺串、秋刀魚串、魷魚串，再到米面類的串燒饅頭等產品，應有盡有。這種情況下，當得知有串類廠家召開新品發布會時，他還是來到了現場，想挑些合適的產品。
如果說以上產品還比較常見，那記者在山西經銷商譚吳剛朋友圈見到的，就算新奇特產品了。他代理的有腸串燒、爽口脆串、椒香豬皮串、青椒肥腸串、五花肉串等多款產品。
而在另外一位經銷商的產品庫中，還出現了小吃臭豆腐的身影。
點評：切割穿串利潤高，新奇特產品變廢為寶
經銷商李紅(化名)表示，這幾年，串類產品品類確實越來越豐富，這說明行業競爭激烈，市場趨向成熟。企業不斷對產品進行細分，在滿足消費者多樣化需求的同時，對于提升行業利潤率是個不錯的選擇。“這就跟轟炸大魷魚一樣，整只賣市場銷售價在15元到20元。如果把魷魚進行切割穿串，分為魷魚須、魷魚肚等銷售，一個魷魚就可以分割為好幾串，無形間產品利潤率就提升了。”他分析，這也是串類產品傾向于細分的原因之一。
而在譚吳剛看來，臭豆腐、鴨腸、豬皮、牛板筋等新奇串類產品的出現，除了豐富串類產品外，還有變廢為寶的奇效。
“豬皮、牛板筋、掌中寶等食材，平時單獨被人們購買食用的概率不高，有的甚至被當作廢物扔掉。但是做成串之后，對于喜歡這種特色食材的人來說，就成了寶貝。”不過他也指出，這類產品的銷量通常不會太大，就是作為一個特色性產品，滿足部分人群的需求。
現象二：小餐飲店或成烤串的下一個理想渠道
不斷豐富品類的同時，銷售渠道的拓展也值得關注。2018年3月初舉行燒烤類新品推介會的河南灃瑞食品有限公司(簡稱“灃瑞”)，就很看好小餐飲渠道。
在該公司營銷總監李超看來，燒烤類產品從屬性來說，屬于休閑產品。而小餐飲店解決的主要是人們吃飽的問題，兩者盡管看起來不太搭，但從最終效果來說相當不錯。因為在當前環境下，很多人的生活壓力都比較大，而休閑類產品就滿足了人們的雙重需求。
根據他的預想，小餐飲店串類產品的消費場景是這樣的：消費者小李在一家面條店，點了一碗雞蛋面，這解決了他肚子餓的問題。但上午由于一點小問題，他剛被領導罵了個狗血噴頭，心情郁悶得不行。就想吃點好的，調節下心情，于是他又點了兩串雞柳和一份烤面筋。
李超認為，這種場景每天都發生。從這個角度來說，小餐飲店與燒烤串類產品的結合蘊藏著無限可能。據了解，當前，灃瑞正在與姐弟倆等餐飲連鎖店溝通，爭取早日開拓這一渠道。
考慮到渠道便利性，灃瑞的串類產品，除了適合燒烤外，還能涮煮，更便于終端操作。
事實確實如此。2013年，記者曾經報道過，長春的經銷商謝麗冷將一顆小小的墨魚丸賣進米線店，使其成為標配，創造年銷售額過億元的神話;2016年，記者還曾關注過河北食全十美食品科技有限公司將紫薯糯米球送進麻辣燙等小渠道，使該單品年銷售額突破2000萬元。
“當前，串類產品與小餐飲的結合還處于起步階段，誰提前布局，就能贏在未來。”李超說。
點評：后廚兼職穿串，成本相對較低
在經銷商周先生看來，串類產品與小餐飲合作確實是個不錯的發展思路。但有個問題不容忽視，不論是工廠還是餐飲店，穿串環節都由人工完成。從這個角度看，工廠的產品并不比餐飲店自己穿有優勢。因為餐飲店穿串常由后廚員工兼職完成，很多都不單獨計算人工成本，所以工廠的產品銷售價格普遍偏高。
這種情況得到張強的贊同。他代理的某知名品牌串類產品，批發價比很多燒烤店的終端售價要高，因此市場接受度不是很高。
主要生產素串產品的河南上佳食品有限公司(簡稱“上佳”)也認為，手工穿串是制約串類產品的主要障礙之一。他們也在探索串類產品的工業化生產，“素串比如千葉豆腐、吉燒大串等，形狀上相對規整，生產難度要小一些。”其市場部經理劉文君介紹，公司正在研發一種穿串機，成功后能大大提升素串類產品的生產效率。肉類產品形態不規則，暫時還沒有好的解決方案。
現象三：串類外賣異軍突起
除了隨處可見的小餐飲店外，另一個隱形渠道也引起串類企業的關注，它就是外賣渠道。
據經銷商王佳(化名)介紹，在北京地區，有經銷商給串類外賣店供貨，銷量相當不錯。
記者在百度外賣上，搜了北京簋街附近一家做燒烤的串店——原永定門電烤串。該店的銷售記錄顯示，最近一個月其烤串產品銷售了135份，其中羊肉串、羊肉筋等銷量非常大，分別達到592串和466串。按照該店每串產品4元的價格計算，僅這兩款產品月銷售額就在4000元左右。
而在王佳看來，燒烤外賣的經營形式更值得關注的原因在于，它對店面位置和大小沒有要求，這大大減輕了燒烤店的經營成本。
點評：燒烤外賣可增收，保證最佳口感是難題
盡管很多人看好外賣渠道，而在有關人士看來，外賣渠道能否成就燒烤，仍有待觀察。
首先，燒烤這種烹飪方式，比較有局限性。經銷商劉海寧認為，燒烤盡管可以最大限度地激發食物香味，很受消費者歡迎，但環保問題始終是懸著的一把劍。“以我所在的保定為例，由于靠近京津地區，環保查得特別嚴。剛開始不允許室外燒烤，現在室內燒烤也得進行無煙化處理，這讓企業的經營成本不斷上升。另外,燒烤地點從室外搬進室內，營業面積縮小，再加上房租成本不斷上漲，對燒烤店來說，經營壓力比較大。”這種情況下，燒烤店在原有的線下渠道之外，嘗試外賣是一個不錯的選擇。
對于一些沒有實體店，打算專做外賣的人來說，有業內人士認為，并不是很適合。“國家對于外賣企業的資質要求越來越嚴格了。有實體店的企業在這方面問題不大，但是對于一些沒有實體店的企業，就需要重新提交有關材料，過程比較繁瑣。再加上燒烤具有季節性，因此投入與產品的關系需要認真考慮。”
此外，他認為燒烤外賣還需要解決另外一個問題，那就是產品剛出爐時，口感是最好的，但是到消費者手中最快也要10分鐘以上，如何保證口感的最佳，是所有做外賣的企業要思考的問題。
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