潮汕牛肉丸作為潮汕地區(qū)最具代表性的美食之一，在同為地域美食代表福州魚丸的映襯下，產(chǎn)業(yè)化的步子邁得有點小。

曾經(jīng)，潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)不僅產(chǎn)業(yè)化程度低、規(guī)模企業(yè)偏少、區(qū)域性明顯。2017年8月，牛羊新觀察記者走訪汕頭、潮州等地時發(fā)現(xiàn)，潮汕牛肉丸的產(chǎn)業(yè)格局有了新變化：一方面，受制于原料肉的特殊性，其產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程較慢，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不一，名稱五花八門，品質(zhì)良莠不齊;另一方面，不僅大批傳統(tǒng)企業(yè)轉(zhuǎn)為“正規(guī)軍”，不斷擴(kuò)大產(chǎn)能，一些“外行”人士也看好這顆丸子，大手筆投入生產(chǎn)端。

凌晨3點半的牛肉丸工廠

在丸類產(chǎn)品中，潮汕牛肉丸稱得上一個獨特的存在。隨著潮汕火鍋在全國的拓展，具有悠久歷史且自帶高端屬性的潮汕牛肉丸聲名遠(yuǎn)播，市場需求旺盛。與此相對的是，其生產(chǎn)企業(yè)所在區(qū)域比較集中，主要分布于潮州、汕頭、汕尾、揭陽等地。

一顆牛肉丸的誕生，與屠宰、加工、配送等環(huán)節(jié)密切相關(guān)。“現(xiàn)在工人們凌晨三點半開工，上午十點半下班，特別忙的時候會提前到凌晨兩點半上班，新鮮牛肉都是那時候送進(jìn)工廠的。”汕頭市幸樂食品有限公司(簡稱“幸樂食品”)董事長蔡俊波介紹道。

蔡俊波是土生土長的汕頭人，從他父親那一輩就開始做牛肉丸了。1985年，蔡老先生在當(dāng)?shù)亻_了間牛肉店，賣手捶牛肉丸，主要供周邊居民消費。2014年，幸樂食品成立，當(dāng)年的小作坊變成了規(guī)范化管理、半自動化生產(chǎn)、多渠道銷售的大企業(yè)。

做了20多年牛肉丸，蔡俊波對原料選取頗有心得。

? 做牛肉丸，原料肉必須新鮮，而且一定要用后腿肉。

? 宰殺后要將肉攤開，掛鉤子上用風(fēng)扇吹著降溫。

? 不能疊壓，那樣肉容易捂壞。

按這個要求做出來的牛肉丸才脆嫩。

凌晨原料肉分批進(jìn)廠后，工人們開始有條不紊地忙碌，從選肉—分割—切小塊—絞碎—打漿—配料—成型—水煮—冷卻—真空包裝—急凍，11道工序幾個小時內(nèi)全部完成。“就是跟時間賽跑，因為無論多新鮮的肉，放一兩個小時品質(zhì)就變了。”蔡俊波說。

據(jù)介紹，幸樂食品的主要銷售區(qū)域為珠三角，在廣州、深圳、東莞等地開設(shè)了5家直營店，年銷售額數(shù)千萬元。

“上午生產(chǎn)的牛肉丸晚上出貨。我們的直營店次日凌晨四點半左右開始往各個菜市場送貨，這樣早晨就可以賣貨。雖然冷凍食品的保質(zhì)期是一年，但我們的產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費，周期一般在20天左右，很少有超過一個月的。”幸樂食品銷售經(jīng)理賴宏庭介紹道。

原料選凍肉還是鮮肉?

鮮肉為原料，產(chǎn)品周轉(zhuǎn)期短，在很大程度上保證了牛肉丸的品質(zhì)和口感。但從另一個角度看，鮮肉或是企業(yè)擴(kuò)大產(chǎn)能的障礙之一。

“現(xiàn)在傳統(tǒng)潮汕牛肉丸企業(yè)基本還是用鮮肉，一是產(chǎn)品品質(zhì)好，二是本地供應(yīng)體系比較成熟，三是相關(guān)生產(chǎn)工藝成熟。”廣東信澤食品有限公司(簡稱“信澤食品”)副總經(jīng)理許樂麟分析道，“但從長遠(yuǎn)看，企業(yè)規(guī)模要做大，還是標(biāo)準(zhǔn)化的凍肉原料更穩(wěn)定，應(yīng)該是個方向。用鮮肉限制多，比如，年底肉源明顯短缺，牛肉丸的產(chǎn)銷量就會受限，而且產(chǎn)品品質(zhì)也難以把控;平時配送遇到刮風(fēng)下雨堵車等情況，原料品質(zhì)也難免受影響。”

“即便是鮮牛肉，牛齡不同，肉本身含水量也不一樣。”蔡俊波說。

汕頭市六記雄食品有限公司(簡稱“六記雄”)“少東家”辛培嘉是鮮肉原料的堅定擁護(hù)者。“在潮汕人的意識里，用新鮮肉做的(牛肉丸)才好吃。而且在潮汕地區(qū)做牛肉丸，條件得天獨厚，因為從飼養(yǎng)到屠宰再到將分割好的產(chǎn)品配送至不同區(qū)域，是一條完整的產(chǎn)業(yè)鏈，一整頭牛都能被徹底消化掉。如果用凍肉，潮汕特色就沒有了，全國各地廠家都可以做。”辛培嘉說，“做潮汕牛肉丸，還是得有獨特的文化在里面。”

在2016年9月開始施行的《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》中，關(guān)于鮮肉、凍肉的表述是這樣的：“汕頭牛肉丸是指以鮮、凍分割牛肉為原料(牛肉含量大于90%)，添加適量水、食用鹽、淀粉及其它輔料，以汕頭傳統(tǒng)槌打或機(jī)械糜化，制成丸狀、固化成型的具有獨特地方特色的非即食調(diào)制肉制品。”

汕頭市潮庭食品股份有限公司總經(jīng)理陳志斌參與了這一地方標(biāo)準(zhǔn)的制定。在他看來，做真正的汕頭牛肉丸必須用鮮肉，哪怕加入一丁點凍肉，質(zhì)量也是下降的。不過他也表示，正因為用鮮肉，牛肉丸生產(chǎn)現(xiàn)在還處于半自動化程度——鮮肉里筋膜的剔除，目前還沒法用機(jī)器解決，切肉時紋理也有講究，目前這些都是繞不過去的人工環(huán)節(jié)。

“潮汕牛肉丸市場目前比較粗放，上規(guī)模企業(yè)不多，還沒有哪個機(jī)構(gòu)完成對這個細(xì)分產(chǎn)業(yè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，很多數(shù)據(jù)都是從設(shè)備商那里收集的。”陳志斌說。

五花八門的牛肉丸名稱

作為一款具有濃郁地方特色的產(chǎn)品，人們對潮汕牛肉丸的接受度還是比較高的。但是由于參照的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不一，產(chǎn)品名稱五花八門，讓人“傻傻分不清”也是不爭的事實。

“目前潮汕地區(qū)做牛肉丸的企業(yè)主要參照《DBS44 005-2016食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 汕頭牛肉丸》《SBT 10379-2012 速凍調(diào)制食品》《SBT 10610-2011 肉丸》，三者選其一。

高檔牛肉丸參照牛肉含量大于90%的汕頭地方標(biāo)準(zhǔn);

中檔產(chǎn)品參照速凍調(diào)制食品標(biāo)準(zhǔn)，肉含量大于65%;

低檔產(chǎn)品參照肉丸標(biāo)準(zhǔn)，主料肉占比大于10%。”

一位業(yè)內(nèi)技術(shù)人士介紹道。

在潮汕機(jī)場的便利店里，記者見到兩款牛肉丸。一款是常溫牛肉丸，凈含量500克，內(nèi)含38個小包，配料表顯示原料肉為牛肉和豬肉，未標(biāo)明具體含量，售價88元;另一款為冷凍牛肉丸，標(biāo)注有“汕頭手捶”字樣，配料表中寫著原料肉為鮮牛肉，肉含量約65%，規(guī)格也是500克，售價78元。這兩款產(chǎn)品包裝上都標(biāo)注有“潮汕特產(chǎn)”四個字。

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者：“標(biāo)注‘手捶’‘手打’等字眼，其實違反了廣告法。因為現(xiàn)在基本上都是機(jī)器打漿，這樣描述不符合實際情況。”

按照汕頭牛肉丸地方標(biāo)準(zhǔn)，包裝袋上打“汕頭牛肉丸”的產(chǎn)品，牛肉含量須大于90%，而就目前來看，該市場還是比較亂的。“‘汕頭牛肉丸’不能寫，很多廠家就用‘潮汕牛肉丸’‘特級牛肉丸’‘手打牛肉丸’。至于牛肉含量多少，有的廠家標(biāo)注了，有的沒標(biāo)。”一位牛肉丸銷售經(jīng)理說。

一位牛肉丸技術(shù)負(fù)責(zé)人也表示：“監(jiān)管是個難點，目前汕頭的檢測機(jī)構(gòu)無法DNA檢測牛肉含量，要到廣州才行，比較麻煩。”

“就目前整個潮汕牛肉丸市場來看，中低檔產(chǎn)品比較多，太高檔的沒什么銷量，也特別難做。”辛培嘉說，“小企業(yè)沒有大企業(yè)的成本優(yōu)勢，做中高端產(chǎn)品是比較合適的。如果肉含量都規(guī)范標(biāo)注出來，不僅滿足了消費者的知情權(quán)，行業(yè)競爭也公平一些。”

“轉(zhuǎn)正”+跨界，產(chǎn)業(yè)化步子加快

相比日益成熟的速凍米面產(chǎn)品和火鍋料產(chǎn)品，潮汕牛肉丸這一細(xì)分品項的發(fā)展顯得較為滯后，不過陳志斌表示，近幾年潮汕牛肉丸產(chǎn)業(yè)發(fā)展的步子正在加快。

這一點，許樂麟也很認(rèn)同。“僅2016年下半年，汕頭就多了三四十家工廠。”他笑著說，“其實它們原本就存在，只是以前不夠規(guī)范，現(xiàn)在都意識到了規(guī)范化經(jīng)營的重要性，申請辦理了QS證等。正規(guī)廠家的規(guī)模正在壯大。”

而自稱“第一批進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)的潮汕牛肉丸廠家”的六記雄，就是“轉(zhuǎn)正”企業(yè)代表之一。“所有的證都辦齊了，現(xiàn)在我們的物料、包裝設(shè)計等都重新定位，相當(dāng)于從零開始。”辛培嘉說，六記雄的新工廠剛投產(chǎn)一個月。

這家由傳統(tǒng)作坊發(fā)展起來的企業(yè)，主渠道是農(nóng)貿(mào)市場。四年前，辛培嘉開始嘗試電商賣牛肉丸，效果很不錯，當(dāng)年電商收入就占到企業(yè)銷售總額的20%左右。欣喜之余，辛培嘉發(fā)現(xiàn)，政府對電商平臺上的食品監(jiān)管得越來越嚴(yán)了——只有轉(zhuǎn)為“正規(guī)軍”才能生存。“尤其是去年，整個汕頭的無證店鋪都被職業(yè)打假人‘秒殺’了。”

與六記雄不同，信澤食品是信澤(香港)實業(yè)發(fā)展有限公司下屬企業(yè)，因看好潮汕牛肉丸市場，投入了這一領(lǐng)域。記者采訪期間，信澤食品的工廠才搬遷不久，廠房面積從以前的3畝擴(kuò)大到16畝。“丸類產(chǎn)品布局了3條生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線的保底日產(chǎn)量為8噸。趁著政府出臺新規(guī)劃，我們將規(guī)模、產(chǎn)能都擴(kuò)大了。”站在新廠房走廊里，許樂麟介紹道。

廣東真美食品股份有限公司則是一家已在肉脯行業(yè)做得頗為出色的企業(yè)，于2014年開始對牛肉丸立項研發(fā)，先后投入1000多萬元，取得了不錯的成績。該公司董事長莊沛銳表示：“我做肉脯所積累的技術(shù)、銷售等成功經(jīng)驗，都有應(yīng)用于牛肉丸。”

電商或成改變產(chǎn)業(yè)格局關(guān)鍵

在“中國潮汕牛肉丸20強(qiáng)”網(wǎng)絡(luò)評選環(huán)節(jié)，汕頭市潮氏食品有限公司(簡稱“潮氏食品”)排名第一。值得一提的是，渠道方面，潮氏食品針對的就是電商，從這方面看，它稱得上徹底的跨界。

“做牛肉丸其實很偶然。”潮氏食品總經(jīng)理葉澤曦原本是做化妝品的，以前每到中秋節(jié)都會訂月餅送給合作客戶。據(jù)他回憶，2015年因為太忙沒來得及準(zhǔn)備月餅，就訂了一批牛肉丸，結(jié)果客戶反饋很好吃，接下來找他買牛肉丸的人越來越多。在他的化妝品團(tuán)隊中，就有專門運作電商的部門，牛肉丸在電商平臺上賣，效果很好。

“我最開始是找代工，因為銷量比較大，多的時候一天有8家企業(yè)給我供貨。”葉澤曦說，供貨商多了，產(chǎn)品質(zhì)量不易把控，2016年決定自己建工廠。“化妝品的生產(chǎn)管理很嚴(yán)格也很規(guī)范，用同樣的標(biāo)準(zhǔn)來生產(chǎn)牛肉丸這個傳統(tǒng)產(chǎn)品，完全沒有問題，而且我們還可以給行業(yè)帶來一些全新的思路。”

目前，潮氏食品的新工廠正在建設(shè)中，選址在粵東最大的冷庫中，旁邊就是順豐冷鏈粵東總部。“老工廠現(xiàn)在也在生產(chǎn)，新工廠大概年底前建好投產(chǎn)。此外，我們計劃在汕頭打造10家連鎖店，屆時將工廠生產(chǎn)、實體店展示體驗、電商平臺銷售整個鏈條完全打通，與消費者更好地互動。”葉澤曦說。

在葉澤曦看來，現(xiàn)在是潮汕牛肉丸企業(yè)做電商的最好時機(jī)。一是隨著潮汕火鍋向全國拓展，潮汕牛肉丸知名度提高;二是冷鏈物流等配送條件較為完善。“等我們真正運作起來后，相信潮汕牛肉丸的格局會有很大變化。”葉澤曦指著正在裝修的廠房，充滿自信地說。

做了四年電商的辛培嘉也非常看好電商渠道。“大企業(yè)傳統(tǒng)渠道做得好，電商方面可能弱一點。像我們這種剛發(fā)展起來的，我覺得最好的路徑是這種成本低、傳播快的互聯(lián)網(wǎng)。”

《冷凍食品》/牛羊新觀察