串類(lèi)產(chǎn)品在市場(chǎng)風(fēng)靡很多年，牛羊肉串、雞肉串、素串等產(chǎn)品不勝枚舉。近兩年，不同于這些常規(guī)串類(lèi)產(chǎn)品，一種規(guī)格更小的“小串”開(kāi)始流行。

在串串業(yè)態(tài)成為“網(wǎng)紅”的大背景下，伴隨著中街小串、革命小串、奪命小串等街頭炸烤小串店，以及各種冷鍋串串和火鍋串串的快速發(fā)展，小串市場(chǎng)迎來(lái)高速增長(zhǎng)。

丨市場(chǎng)丨

易烤易賣(mài)利潤(rùn)高，小串產(chǎn)品火爆

近兩年，一種規(guī)格更小、品類(lèi)更豐富的小串開(kāi)始在市場(chǎng)流行，有牛肉串、排骨串、雞皮串、雞肉串、鴨腸串、豬皮串、雞心串、牛油串等等。

“前些年，串串還主要集中在我國(guó)西南幾個(gè)省市的，現(xiàn)在看確實(shí)是全國(guó)性的趨勢(shì)。我們從去年開(kāi)始做小串，這個(gè)產(chǎn)品這么火，遠(yuǎn)超我的預(yù)期。”山東博洋食品有限公司負(fù)責(zé)人李昕陽(yáng)介紹，小串是去年剛剛流行起來(lái)的，當(dāng)時(shí)在快手上看到有人分享自己在家做小串的視頻，就萌發(fā)了工業(yè)化的想法，目前銷(xiāo)售效果還不錯(cuò)，尤其在河南地區(qū)。

沈陽(yáng)萬(wàn)源食品有限公司現(xiàn)在已經(jīng)有18個(gè)小串品類(lèi)，負(fù)責(zé)人宛源博介紹，擼串在東北不說(shuō)家喻戶(hù)曉，也是絕大部分人非常喜愛(ài)的一種消費(fèi)方式，小串也是由東北起源，從東北傳到天津、河北、山東等地。“小串都是調(diào)好味的，適合水煮、油炸、鐵板、燒烤等多種烹飪方法，終端操作起來(lái)非常便捷，現(xiàn)在我們的產(chǎn)品最遠(yuǎn)已經(jīng)賣(mài)到了深圳。”

成都食之源食品有限公司也是從去年開(kāi)始做火鍋串串食材，其中有很多小串產(chǎn)品。銷(xiāo)售總監(jiān)劉霞介紹，火鍋在各地都保持著高速擴(kuò)張，串串是火鍋業(yè)態(tài)中的一個(gè)分支，公司小串產(chǎn)品的增速也很明顯。

宛源博說(shuō)，小串按把賣(mài)，也叫“手把串”，一把有20個(gè)小串，經(jīng)銷(xiāo)商給終端的售價(jià)是2.5元左右，終端定價(jià)5元，深圳有賣(mài)到10元。我們統(tǒng)計(jì)過(guò)，最多的一個(gè)終端一天銷(xiāo)售額是3000-5000元。

一位批發(fā)商給記者算了這樣一筆賬：小串賣(mài)給終端每箱價(jià)格260元，20串一把，一件100把，賣(mài)500元，利潤(rùn)在48%左右，一天賣(mài)3箱營(yíng)業(yè)額就是1500元，毛利潤(rùn)720元。

“東西小、容易烤、方便賣(mài)。”杭州經(jīng)銷(xiāo)商凌斌介紹，他有很多經(jīng)銷(xiāo)商朋友在賣(mài)小串，批發(fā)價(jià)便宜，利潤(rùn)可以，終端也愿意要，是個(gè)趨勢(shì)。

丨分析丨

定位休閑，煎炸烤煮樣樣通

和常規(guī)串類(lèi)產(chǎn)品相比，小串有什么不一樣?

李昕陽(yáng)分析，這個(gè)小串不是作為正餐，可以定義為休閑快消品，一是感覺(jué)新鮮，價(jià)格也不高;二是品種多樣，可以涵蓋很多食材品類(lèi);三是渠道廣泛，燒烤、油炸、水煮、鐵板等都可以涉及。

云南彩之蘊(yùn)承商貿(mào)有限公司總經(jīng)理底凌峰也說(shuō)，串串是老傳統(tǒng)產(chǎn)品了，起源于川渝地區(qū)，產(chǎn)品的地區(qū)文化特性很濃重，近兩年產(chǎn)品融合了新零售模式重新?lián)Q裝登場(chǎng)，市場(chǎng)認(rèn)可度很高。

“看似冷鍋、火鍋、鐵板、燒烤、油炸、缽缽雞全渠道覆蓋，但其實(shí)還是有明顯細(xì)分的。比如火鍋渠道，只能針對(duì)竹簽火鍋;鐵板只能針對(duì)步行街鐵板;燒烤油炸也是如此，要針對(duì)商圈和門(mén)店屬性去匹配產(chǎn)品。我們目前還主要是針對(duì)‘奪命小串’這類(lèi)街邊油炸終端，冷鍋串串和火鍋串串還沒(méi)有涉及。二者最大的區(qū)別是一炸一煮，售賣(mài)模式完全不一樣。”

據(jù)了解，冷鍋、火鍋、缽缽雞等渠道水煮的小串，和油炸、燒烤、鐵板等街頭終端，在產(chǎn)品規(guī)格上有區(qū)別，價(jià)格上差距也比較大。

宛源博介紹，小串歸在冷凍食品里不夠明顯，定位成休閑食品可以想象其中潛力，任何有門(mén)店的地方都可以嫁接。“主要有三類(lèi)渠道，一是中街小串、革命小串等專(zhuān)賣(mài)小串的終端，以及嫁接步行街、學(xué)校附近、商圈各種有門(mén)店的小終端。現(xiàn)在我們?cè)趯?duì)接一個(gè)很好的渠道——雞排店，可以說(shuō)是無(wú)縫對(duì)接;二是串串火鍋渠道，手把串淡季也會(huì)做大產(chǎn)品規(guī)格，改變簽子種類(lèi)，和油炸類(lèi)渠道形成淡旺季互補(bǔ);三是電商、微商渠道，舉個(gè)例子，北京一個(gè)微商針對(duì)家庭渠道，一個(gè)月能賣(mài)600-1000件貨。”

食知源串串的售賣(mài)渠道，主要是火鍋店、火鍋串串、冷鍋串串、缽缽雞。劉霞也覺(jué)得，街邊油炸、燒烤的小串和他們小串不一樣，“工藝上更復(fù)雜、標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，一般是做到七八分熟，一斤一袋，沒(méi)有簽子，需要終端店自己去穿簽。終端要求切片面積大、耐煮、好看的食材，要讓消費(fèi)者感到實(shí)惠;價(jià)格也不一樣，我們串串的價(jià)格從0.6—1.2元不等，缽缽雞是3-4元/串，用杯子打包帶走，便利系統(tǒng)、街邊小吃、旅游景點(diǎn)，商業(yè)中心都很適合。”

丨延伸丨

網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)助力

除了產(chǎn)品本身的特性，多位采訪(fǎng)對(duì)象表示，小串之所以發(fā)展這么快，離不開(kāi)時(shí)下的網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)助力。

“可以理解成網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)下的風(fēng)口模式，小串和網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)相輔相成，相互成就。”底凌峰認(rèn)為，“中街小串”、“奪命小串”、“國(guó)民小串”、“革命小串”、“勾魂小串”，這些連鎖小串終端開(kāi)啟了小串的新時(shí)代。

記者在鄭州市的二七商圈，看到德化街的美食廣場(chǎng)有三家賣(mài)小串的終端，其中有一家是“奪命小串”連鎖店，每家店門(mén)前都擠滿(mǎn)了人。

小串終端外，冷鍋串串和火鍋串串也很火。在美團(tuán)鄭州站搜索關(guān)鍵詞“串串火鍋”，共發(fā)現(xiàn)626個(gè)結(jié)果。其中，僅串串品牌小郡肝就有49個(gè)結(jié)果，有“五味源”、“筷妹子”、“鋼管廠筷妹子”、“正宗鋼管廠五區(qū)”、“正宗鋼五區(qū)”、“成都超吉簽”多個(gè)小郡肝品牌。

“小郡肝是全國(guó)人民的小郡肝，多個(gè)小郡肝品牌爭(zhēng)搶開(kāi)店，現(xiàn)在在全國(guó)很多城市都能看到各種各樣的小郡肝店，捧紅了小郡肝品牌，也帶動(dòng)了串串業(yè)態(tài)的發(fā)展。”某串串火鍋品牌負(fù)責(zé)人分析。

對(duì)于串串餐飲業(yè)態(tài)為什么會(huì)火，長(zhǎng)期和串串餐飲打交道的劉霞也分析了3點(diǎn)原因，一是人們的味覺(jué)越來(lái)越重，對(duì)麻辣的接受度不斷提高;二是由于標(biāo)準(zhǔn)化程度高，不需要后廚，傻瓜操作，可復(fù)制性強(qiáng)，火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，在全國(guó)已經(jīng)形成基本格局，而串串是火鍋的分支，還沒(méi)有形成品牌，也符合90、00后的消費(fèi)需求，大家都躍躍欲試;三是小串店面小，投資少，從投資者和創(chuàng)業(yè)者的角度來(lái)說(shuō)門(mén)檻都更低，100平米可以做火鍋串串店，30-50平方米還可以做缽缽雞。

丨前景丨

穿串是最大痛點(diǎn)，調(diào)味是發(fā)力方向

作為串類(lèi)產(chǎn)品，小串也同樣面臨串類(lèi)發(fā)展的最大難題-----人工貴、招工難，從一定程度限制了小串行業(yè)的發(fā)展。

宛源博介紹，穿串是個(gè)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，一個(gè)工人一天也就穿兩三箱貨，這是整個(gè)行業(yè)的難題，目前沒(méi)有好的辦法。

“這個(gè)產(chǎn)品最大的弊端就是費(fèi)人工，這是所有串類(lèi)工廠的痛處，一個(gè)工人一天最多能穿兩箱貨，大企業(yè)沒(méi)法做。”李昕陽(yáng)說(shuō)，現(xiàn)在還沒(méi)有一個(gè)特別標(biāo)準(zhǔn)化的品牌出現(xiàn)，我算是量比較大的了，以后會(huì)繼續(xù)朝著高端、標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)做產(chǎn)。

凌斌說(shuō)，這些烤串都是原色的好賣(mài)，比較容易加調(diào)料，還有就是終端覺(jué)得原色的健康。作為經(jīng)銷(xiāo)商，他要求產(chǎn)品不容易發(fā)黑變色，有一定技術(shù)含量。

李昕陽(yáng)表示贊同，現(xiàn)在全國(guó)都基本沒(méi)有什么口味區(qū)別了，甜咸辣的口味主要在于后來(lái)的調(diào)料，技術(shù)主要還是調(diào)味腌制，還有內(nèi)在口味問(wèn)題很跟形狀的要求。

“穿串的企業(yè)都是人工優(yōu)勢(shì)，我們核心的價(jià)值不是穿串，而是調(diào)味，產(chǎn)品面向的是大型連鎖企業(yè)。”劉霞對(duì)未來(lái)信心滿(mǎn)滿(mǎn)，建成的新工廠只生產(chǎn)火鍋串串，高標(biāo)準(zhǔn)要求生產(chǎn)以滿(mǎn)足高端品牌的需求。

底凌峰判斷，小串在未來(lái)一到兩年應(yīng)該能達(dá)到正新雞排剛起步時(shí)的狀態(tài)，至于后面怎么走，就看領(lǐng)袖企業(yè)怎么帶領(lǐng)。他建議涉足企業(yè)，首先是產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品品相一定要有領(lǐng)導(dǎo)行業(yè)的格局，不能只看到利潤(rùn);其次就是明確自身定位，一定要玩快消模式;最后別忘了給產(chǎn)品貼標(biāo)簽蹭熱度。

李昕陽(yáng)下一步也計(jì)劃做一些高端串類(lèi)，提高產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度，向高端的商業(yè)步行街、商場(chǎng)類(lèi)渠道靠近，在渠道和產(chǎn)品形態(tài)上更豐富，還將涉及到熟制產(chǎn)品，來(lái)適應(yīng)不同的消費(fèi)群體。

“現(xiàn)在沈陽(yáng)正規(guī)串類(lèi)工廠有四五家，還有一些沒(méi)有不符合生產(chǎn)規(guī)范的作坊在做小串，沒(méi)有安全保障。舉個(gè)例子，鴨腸小串一直很火，這段時(shí)間鴨腸原料漲得比較厲害，就有個(gè)別企業(yè)用雞腸替代鴨腸，到終端加上調(diào)料根本吃不出來(lái)。”宛源博認(rèn)為，小串很有潛力，會(huì)呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，希望涉足的廠家注重品質(zhì)，共同把這個(gè)產(chǎn)業(yè)做大。