外賣(mài)平臺(tái)迅猛發(fā)展，但供應(yīng)商水平參差不齊始終是隱藏的不穩(wěn)定因素。為緩解這一問(wèn)題，阿里CEO張勇不久前表示，將通過(guò)阿里的生態(tài)能力，對(duì)餓了么完成從供應(yīng)鏈到流量，到訂單支付，再到即時(shí)配送整個(gè)流程的數(shù)字化改造。這意味著，不久的將來(lái)，餓了么或?qū)⒔柚⒗锏牧α浚_(kāi)始整合上游供應(yīng)鏈。

其實(shí)，早在2015年，餓了么就成立了全資子公司上海饌山餐飲管理有限公司，開(kāi)始進(jìn)行此類(lèi)嘗試。前段時(shí)間，行業(yè)內(nèi)熱議的思念暖廚和灣仔碼頭外賣(mài)店，就是該公司運(yùn)營(yíng)的。

在餓了么向上游整合供應(yīng)鏈的同時(shí)，下游速凍食品廠(chǎng)家也在向外賣(mài)積極靠攏，不過(guò)嘗試過(guò)程中，不可避免地遭遇了一些困難。速凍食品與外賣(mài)的距離到底有多遠(yuǎn)?需要跨越哪些障礙?冷凍食品傳媒特邀請(qǐng)了幾位業(yè)內(nèi)人士談?wù)勊麄兊目捶ā?/span>

特邀嘉賓：

溫國(guó)軍 內(nèi)黃溫生記食品有限公司總經(jīng)理，旗下?lián)碛?ldquo;河南老家”等多家餐飲店，正準(zhǔn)備開(kāi)設(shè)“鐵鍋燜面”項(xiàng)目。

張陽(yáng)(化名) 曾在大型賣(mài)場(chǎng)負(fù)責(zé)生鮮凍品，后創(chuàng)立燜面外賣(mài)品牌。

王利斌 速凍食品資深從業(yè)者，創(chuàng)立北京全面聯(lián)合食品有限公司，之后專(zhuān)做陜西特色美食，與多家外賣(mài)企業(yè)合作。

01

話(huà)題1：速凍食品是否適合做外賣(mài)?

自思念暖廚和灣仔碼頭外賣(mài)店在餓了么上線(xiàn)，速凍食品行業(yè)便炸了鍋，“速凍水餃還可以這樣賣(mài)?”那么，速凍食品是否可以做外賣(mài)呢?

在第十一屆中國(guó)冷凍食品產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，溫生記正式推出了“鐵鍋燜面”項(xiàng)目，將借助自己生產(chǎn)的速凍燜面，有效提升加盟店標(biāo)準(zhǔn)化程度。“用的是速凍燜面，加盟店只需按照設(shè)定的操作流程，把產(chǎn)品加熱即可上桌，不需要大廚了。這樣不僅標(biāo)準(zhǔn)化程度高，還可以提升上餐速度，增加翻臺(tái)率，提高餐廳坪效。”溫國(guó)軍說(shuō)。

據(jù)了解，最早從餐飲店起家的他，投資興建溫生記的一個(gè)重要原因，就是為了給“河南老家”餐飲店定制一些個(gè)性化產(chǎn)品。溫生記生產(chǎn)的薄皮包子、狀元餅等，都是“河南老家”的招牌菜品。

“速凍食品與餐飲的結(jié)合早就開(kāi)始了，很多餐飲店用的都是速凍半成品，消費(fèi)者只是不知道罷了。”溫國(guó)軍認(rèn)為，速凍食品與外賣(mài)結(jié)合沒(méi)有太多難點(diǎn)，外賣(mài)只是餐品的一種售賣(mài)新形式。

曾嘗試過(guò)“速凍燜面+外賣(mài)”模式的張陽(yáng)，肯定了速凍半成品的優(yōu)勢(shì)。“便捷性很好，充分滿(mǎn)足了快餐迅速出餐的需求，同時(shí)也可以滿(mǎn)足連鎖快餐的標(biāo)準(zhǔn)化需求。”但他也指出，速凍食品和餐飲店現(xiàn)做產(chǎn)品在生產(chǎn)初衷上，是有區(qū)分的。

速凍食品在研發(fā)生產(chǎn)時(shí)，成本這根弦始終繃得比較緊，口感是次要的。而餐飲店老板在關(guān)注產(chǎn)品成本的同時(shí)，更關(guān)注口味，因?yàn)檫@直接關(guān)系到客流量。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，速凍食品直接拿來(lái)做外賣(mài)，并不完全合適。

當(dāng)前，外賣(mài)是所有餐飲形態(tài)中，發(fā)展速度最快的。據(jù)王利斌了解，對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)，外賣(mài)已經(jīng)成了一個(gè)重要的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)點(diǎn)。北京某些餐廳的外賣(mài)銷(xiāo)量，占到了總銷(xiāo)量的40%左右。

他表示，在外賣(mài)市場(chǎng)火熱的情況下，部分速凍食品企業(yè)向外賣(mài)方向嘗試是值得稱(chēng)道的。“思念暖廚和灣仔碼頭的外賣(mài)店，就是一種很好的嘗試，產(chǎn)品從生到熟，距離消費(fèi)者更近，更容易贏得他們的心。更重要的是，它們作為龍頭企業(yè)，給行業(yè)指明了新的發(fā)展方向，讓速凍食品的銷(xiāo)售不再局限于傳統(tǒng)的商超、流通等，而是開(kāi)始嘗試新渠道，這是一個(gè)很正能量的事情。”在他看來(lái)，餓了么等外賣(mài)巨頭作為互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，一般講究橫向做專(zhuān)，縱向打通供應(yīng)鏈(會(huì)打通一到兩層)，比如可能整合像思念食品這樣的生產(chǎn)企業(yè)，或者更上層的農(nóng)產(chǎn)品等，這是未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，順應(yīng)趨勢(shì)才能走得更遠(yuǎn)。

02

話(huà)題2：外賣(mài)產(chǎn)品是否需要定制化生產(chǎn)?

據(jù)了解，不論是鐵鍋燜面，還是思念暖廚、灣仔碼頭的外賣(mài)店，都是直接對(duì)速凍食品進(jìn)行簡(jiǎn)單烹制，然后售賣(mài)給消費(fèi)者，基本上沒(méi)有定制的。那么，外賣(mài)產(chǎn)品是否需要定制呢?

張陽(yáng)認(rèn)為，外賣(mài)真正做得好的企業(yè)，充分考慮了外賣(mài)渠道的要求，在細(xì)節(jié)上進(jìn)行了多方面改進(jìn)。以惠美餃子為例，這個(gè)品牌有多家加盟店，為保證標(biāo)準(zhǔn)化，水餃由工廠(chǎng)統(tǒng)一配送;為便于各門(mén)店使用，水餃都是按份包裝的，一袋就是一份，里面15個(gè)360克;煮水餃的鍋是網(wǎng)格狀的，避免口味混雜;為了快速上桌，在中央廚房中已經(jīng)把水餃做成半熟的，門(mén)店只需簡(jiǎn)單加熱即可;改變餃子形狀，用橢圓形面皮代替圓形面皮，將傳統(tǒng)的圓胖形改為細(xì)長(zhǎng)形，這樣餃子受熱面積增加，更容易做熟，避免夾生。所以，相較于直接用速凍食品做外賣(mài)，專(zhuān)業(yè)的定制化產(chǎn)品能給消費(fèi)者帶來(lái)更好的消費(fèi)體驗(yàn)，有利于提高回購(gòu)率。

王利斌認(rèn)為，外賣(mài)產(chǎn)品是否需要定制，跟產(chǎn)品品類(lèi)關(guān)系比較大，比如燜面可能比較適合做外賣(mài)，但湯面條則不太適合。即使是餐廳現(xiàn)做的湯面條，也不適合做外賣(mài)。

他分析，速凍只是一種保鮮技術(shù)，速凍食品和能否做外賣(mài)關(guān)系不大。“外賣(mài)最大的難點(diǎn)在于，如何讓經(jīng)過(guò)十幾、二十分鐘顛簸的餐品，到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)，仍然能夠保持最佳的味道和形態(tài)。”當(dāng)前，一些關(guān)注外賣(mài)渠道的店鋪，已經(jīng)開(kāi)始著手解決這個(gè)問(wèn)題。

“有的外賣(mài)店通過(guò)改變餐盒，讓產(chǎn)品送到消費(fèi)者手中時(shí)形態(tài)保持最佳，比如通過(guò)單個(gè)保存的方式，使水餃不粘連;有的則通過(guò)給騎手配備簡(jiǎn)易的加熱設(shè)備，讓產(chǎn)品在送達(dá)顧客前再一次烹飪，盡可能地達(dá)到最佳的食用效果。比如，為給消費(fèi)者提供更好的體驗(yàn)，吉野家前期在外賣(mài)方面，投入了巨大的人力物力，現(xiàn)在效果很不錯(cuò)。”王利斌認(rèn)為，餐飲企業(yè)在這些方面的嘗試，比糾結(jié)是否使用速凍食品更有意義。

他表示，針對(duì)外賣(mài)定制產(chǎn)品，確實(shí)能大大提升消費(fèi)者體驗(yàn)，但定制化生產(chǎn)的難度也很大。全面聯(lián)合最早的定位，是專(zhuān)為外賣(mài)做定制化產(chǎn)品，由于定制需要一定的體量做支撐，最終公司轉(zhuǎn)向生產(chǎn)陜西特色美食，盡管還給一些餐飲企業(yè)提供外賣(mài)產(chǎn)品，但不再專(zhuān)業(yè)做定制了。“外賣(mài)定制如果沒(méi)有一定的量，很少有企業(yè)愿意接單，這是定制化生產(chǎn)的難題。”

03

話(huà)題3：是否需要使用原品牌作為外賣(mài)品牌?

溫國(guó)軍的鐵鍋燜面項(xiàng)目，用的是溫生記生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，不過(guò)品牌上并沒(méi)有體現(xiàn)出來(lái)。相比起來(lái)，思念暖廚和灣仔碼頭都使用了原品牌，并且河北三可食品有限公司(簡(jiǎn)稱(chēng)“三可”)也在自己的外賣(mài)店中，使用了“三可”名稱(chēng)。

那么，速凍食品企業(yè)做外賣(mài)，是否要打出原品牌的名稱(chēng)呢?

在王利斌看來(lái)，不論是思念暖廚、灣仔碼頭還是三可，之所以使用原品牌作為餐飲外賣(mài)店的名稱(chēng)，看重的都是原品牌在消費(fèi)者中的影響力，對(duì)于新店來(lái)說(shuō)，借力攬客不失為一個(gè)好手段。“消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)過(guò)該品牌的速凍食品，對(duì)餐飲外賣(mài)就不會(huì)有太大排斥。”

他提醒，這中間有兩個(gè)問(wèn)題需要關(guān)注：其一，消費(fèi)者容易拿餐飲店中的餐品售賣(mài)價(jià)格，和超市中速凍食品的價(jià)格進(jìn)行比較;其二，它們?cè)臼撬賰鍪称菲放疲芊癯晒D(zhuǎn)化為餐飲品牌是個(gè)問(wèn)題。

張陽(yáng)則認(rèn)為，思念食品和灣仔碼頭使用原品牌作為餐飲外賣(mài)店的名稱(chēng)，是有很大風(fēng)險(xiǎn)的。售賣(mài)方式的不同，導(dǎo)致外賣(mài)產(chǎn)品受到眾多因素影響。比如，烹煮人的手藝如何、烹飪時(shí)間是否合適、配送是否及時(shí)、配送方式是否恰當(dāng)、騎手態(tài)度是否良好等，任何一項(xiàng)不能達(dá)到消費(fèi)者預(yù)期的話(huà)，都可能帶來(lái)差評(píng)，給企業(yè)辛苦樹(shù)立的品牌形象帶來(lái)負(fù)面影響。

“消費(fèi)者關(guān)注的，只是最終吃到的產(chǎn)品美味與否，不考慮其他因素，因此一旦餐飲外賣(mài)店運(yùn)作不當(dāng)，可能給品牌帶來(lái)惡劣影響，影響速凍板塊的銷(xiāo)售。”張陽(yáng)說(shuō)。

相較于直接使用原品牌，他更認(rèn)可黃記煌的做法。“在黃記煌之外，注冊(cè)一個(gè)新商標(biāo)專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)，這是很明智的，既有原品牌作背書(shū)，又不用擔(dān)心外賣(mài)給堂食帶來(lái)的可能影響，還避免了消費(fèi)者拿堂食和外賣(mài)的口味進(jìn)行對(duì)比。”

04

話(huà)題4：專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)店或者品牌是否靠譜?

隨著外賣(mài)崛起，很多人都看中了這塊蛋糕，開(kāi)設(shè)專(zhuān)門(mén)的外賣(mài)店或者外賣(mài)品牌。那么，這種新勢(shì)力成功的機(jī)會(huì)大嗎?

王利斌認(rèn)為，外賣(mài)發(fā)展勢(shì)頭雖然很猛，但一個(gè)新品牌能否發(fā)展受多方面因素的影響。它們想不借助任何力量發(fā)展起來(lái)，是很困難的。“隨著外賣(mài)平臺(tái)對(duì)入駐商家的審核越來(lái)越嚴(yán)格，黑作坊被淘汰，一些沒(méi)有堂食業(yè)務(wù)的專(zhuān)業(yè)外賣(mài)店會(huì)越來(lái)越難做。未來(lái)的主流是，在堂食業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上，把外賣(mài)當(dāng)作一個(gè)新的業(yè)績(jī)?cè)隽窟M(jìn)行開(kāi)發(fā)。”

張陽(yáng)也認(rèn)同這一觀(guān)點(diǎn)。“消費(fèi)者在選擇外賣(mài)品牌時(shí)，隨機(jī)性太大了。今天吃了你家的水餃，明天就算還想吃水餃，也可能會(huì)受優(yōu)惠幅度或者推薦頁(yè)面的影響，選擇其他品牌。專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的店想留住客人太難了。”

不過(guò)，王利斌對(duì)思念暖廚、灣仔碼頭這種以餓了么為運(yùn)營(yíng)商的外賣(mài)店很看好。“像餓了么這樣的平臺(tái)，經(jīng)過(guò)前期的用戶(hù)積累掌握了大量數(shù)據(jù)，可以運(yùn)用數(shù)據(jù)分析，研究消費(fèi)者的飲食習(xí)慣和訂餐習(xí)慣。比如，上海消費(fèi)者喜歡什么口味的餃子，喜歡多大份量的餃子，喜歡什么價(jià)格的產(chǎn)品，喜歡什么時(shí)間點(diǎn)餐……如果有這些大數(shù)據(jù)做支撐，一家外賣(mài)店成功的機(jī)會(huì)大得多。”他認(rèn)為，這也是餓了么等平臺(tái)開(kāi)始整合供應(yīng)鏈后，給外賣(mài)行業(yè)帶來(lái)的改變。

05

話(huà)題5：速凍食品如何不再成為“不能說(shuō)”的秘密?

當(dāng)前使用速凍半成品的餐飲企業(yè)有很多，但速凍食品仍是餐飲行業(yè)“不能說(shuō)”的秘密。那么，未來(lái)，隨著餓了么等平臺(tái)不斷整合上游供應(yīng)鏈，速凍食品企業(yè)不斷向餐飲靠攏，這一情況會(huì)不會(huì)發(fā)生改變?

王利斌認(rèn)為，其實(shí)，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們?cè)诤醯牟⒎撬賰鍪称罚钱a(chǎn)品的安全、衛(wèi)生和美味。當(dāng)前，很多消費(fèi)者之所以抵觸餐飲店使用速凍食品，是因?yàn)楹芏嗖惋嫷曜龀鰜?lái)的食物不夠美味，而速凍食品安全、衛(wèi)生、便捷的形象又沒(méi)能被廣大消費(fèi)者接受。

這其中最經(jīng)典的例子，是小恒水餃和至珍水餃。

據(jù)他了解，作為以水餃為主的餐飲店，它們使用的都是工業(yè)化生產(chǎn)的速凍半成品。對(duì)于這一點(diǎn)，在消費(fèi)者不詢(xún)問(wèn)的情況下，它們不會(huì)主動(dòng)提及;在消費(fèi)者質(zhì)疑的時(shí)候，也不回避。

為了避免由此引發(fā)誤解，它們?cè)诿考也惋嫷曛校及惭b的有電視，循環(huán)播放公司中央工廠(chǎng)生產(chǎn)水餃的整個(gè)過(guò)程，通過(guò)這種形式告知消費(fèi)者，盡管它們使用的是工業(yè)化產(chǎn)品，但在生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)于原料的選擇、產(chǎn)品品質(zhì)的把控都是很?chē)?yán)格的，讓消費(fèi)者放心食用。

他認(rèn)為，這種模式對(duì)于行業(yè)內(nèi)其他企業(yè)算是一種借鑒。“速凍食品與餐飲并不是對(duì)立關(guān)系，重要的是如何在兩者之間搭建起一個(gè)合適的橋梁。”

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