冷凍面團(tuán)、生坯油條、預(yù)炸油條共搶油條餐飲端，誰將勝出？

2019-04-0215:07

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：姚冰冰

前幾天，冷食傳媒發(fā)送了一篇名為《“油條大戰(zhàn)”全渠道開打，搶占200億新市場!》的文章，隨后在后臺留言區(qū)引發(fā)不少業(yè)內(nèi)人士熱議，有不少人提到了冷凍面團(tuán)和生坯油條，對其市場前景很是看好。

冷凍面團(tuán)、生坯油條、預(yù)炸油條，可以看做油條從面團(tuán)到成品的不斷進(jìn)階產(chǎn)品。

如今，這幾種產(chǎn)品共搶油條餐飲端，競爭逐步進(jìn)入白熱化，那么，它們各自的利弊和市場到底怎樣呢?看看行業(yè)人士都怎么說!

?冷食傳媒記者 | 姚冰冰

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速凍生坯油條是最終方向

★ 河南云鶴食品有限公司副總經(jīng)理張力爭

早在十多年前，油條研發(fā)之初，張力爭和團(tuán)隊(duì)設(shè)想的就是做生坯油條，無奈遇到一些技術(shù)問題，最后不得已在工廠完成預(yù)炸工序，才有了后來的預(yù)炸油條。近些年，預(yù)炸油條的市場不斷增大，但張力爭始終堅(jiān)持，生坯油條才是最終方向。

(此前冷食傳媒也推送過有關(guān)生坯油條的內(nèi)容，相關(guān)鏈接：做生不做熟，這家“油條之鄉(xiāng)”的企業(yè)要給行業(yè)來點(diǎn)“新鮮”感)

他認(rèn)為，面團(tuán)和生坯是兩碼事，速凍油條面團(tuán)對終端來說意義不大。一方面是速凍油條面團(tuán)對人要求較高，工人必須具備一定的操作技能;另一方面是面團(tuán)化凍后、當(dāng)天沒能使用完后期不好處理。事實(shí)上，某快餐連鎖曾嘗試過用冷凍面團(tuán)，一段時(shí)間后還是放棄了，說明有些現(xiàn)實(shí)問題沒有最終解決。

近幾年，預(yù)炸油條市場發(fā)展迅速，但和生坯油條相比仍存在一些劣勢，比如二次復(fù)炸后油脂含量偏高，內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密，吸油較多，口感偏硬。而生坯油條在工廠省略了油炸這道工序，可以有效防止油炸后的產(chǎn)品再次復(fù)炸會增加其中的油脂含量，避免預(yù)炸增加成本，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，外形、口感更好。

據(jù)張力爭介紹，油條生坯的研發(fā)難度主要在于一根油條的兩個(gè)面坯既不能過多粘連、炸后又不能散，還要保證油條在終端能夠炸起來。現(xiàn)在有企業(yè)宣稱速凍生坯油條成功上市，如果速凍生坯油條技術(shù)真正突破，并且得到很好的應(yīng)用，將對速凍油條產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來很大革新。

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現(xiàn)在和以后，預(yù)炸油條都是市場主流

★ 鄭州千味央廚食品股份有限公司研發(fā)總監(jiān)賈學(xué)明：

很少有人知道，千味央廚的速凍油條在研發(fā)之初經(jīng)歷了這樣一個(gè)過程：先是研發(fā)生坯油條供應(yīng)出口，發(fā)現(xiàn)炸不起來的概率很高，多次試驗(yàn)后推出預(yù)炸油條，后如行業(yè)所見，預(yù)炸油條的市場不斷擴(kuò)大，品類很熱。

再回過頭看預(yù)炸油條，賈學(xué)明發(fā)現(xiàn)它之所以成為市場主流，成熟技術(shù)加持之外，產(chǎn)品本身更有諸多優(yōu)點(diǎn)，比如預(yù)炸油條可以防止速凍生坯油條在冷凍過程中的粘連、破損，降低使用者的儲存和操作門檻，1分鐘快速出鍋，對油幾乎沒有污染，不僅使用便捷，而且物流配送也更方便。

與預(yù)炸油條相比，速凍生坯油條炸時(shí)間較長，需要4-5分鐘，對生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)要求高，需要經(jīng)過應(yīng)用測試、大量抽查等過程來提高成品率，對運(yùn)輸和門店儲藏溫度要求也較高，終端使用不夠方便，如果有冰晶還容易燙傷操作工。

再說油條面團(tuán)，在餐飲終端，油條產(chǎn)品本身并不賺錢，主要是通過油條帶動粥品、湯品的銷售，而油條面團(tuán)的成品率不一定能達(dá)到100%，對操作工還有一定技術(shù)要求。結(jié)合早餐的消費(fèi)特點(diǎn)，高峰期短時(shí)間內(nèi)不能帶來大量收入，還有很多人吃不到，消費(fèi)體驗(yàn)感不一定好。

此外，在和大型連鎖餐接觸過程中，賈學(xué)明還發(fā)現(xiàn)速凍面團(tuán)存在的一些實(shí)際使用問題：

☉ 保質(zhì)期短，解凍需要很長時(shí)間，有些也容易炸不起來;

☉ 對終端要求高，門店實(shí)際操作對員工有技術(shù)要求;

☉ 解凍過程中有水蒸氣附著在面團(tuán)表面，成型時(shí)需要撒面粉，這些面粉在油炸時(shí)易污染油質(zhì)，大大降低油的使用壽命，現(xiàn)場可能有濃煙。

綜上所述，賈學(xué)明認(rèn)為，冷凍面團(tuán)是在某一個(gè)時(shí)間內(nèi)，相對的口感適合特定的生產(chǎn)和銷售，市場發(fā)展應(yīng)該比較緩慢;生坯可以解決成型、油炸的過程，對鮮食有幫助，但是現(xiàn)在很多店面受成本、工作環(huán)境要求限制和快速出餐的要求，市場不會太大;預(yù)炸油條現(xiàn)在和將來都會是市場的主流。

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未來，生坯和預(yù)炸油條將兩分市場

★ 金富華食品有限公司銷售總監(jiān)鐘錦坤

該公司油條類產(chǎn)品有油條預(yù)拌粉、冷凍面團(tuán)、定型油條面團(tuán)(即生坯油條)和預(yù)炸油條，按照鐘錦坤的經(jīng)營思路，這幾類產(chǎn)品各有利弊。

油條預(yù)拌粉做出來的油條品質(zhì)最好，弊端在于對操作師傅的要求高，人工成本是個(gè)問題;

冷凍面團(tuán)是油條預(yù)拌粉的進(jìn)階產(chǎn)品，經(jīng)過冷凍處理后更耐儲存，同時(shí)出品穩(wěn)定，缺點(diǎn)則是在做成型面坯時(shí)，同樣對師傅的操作手法要求較高，推廣有一定局限性;

定型油條面團(tuán)(即生坯油條)是更進(jìn)一步的產(chǎn)品，兼具前面兩個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)最大限度貼近新鮮產(chǎn)品，缺點(diǎn)是價(jià)格偏貴，保存和解凍要求高;

預(yù)炸油條的最大優(yōu)點(diǎn)就是穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化程度高，缺點(diǎn)是較為吸油，品質(zhì)和口感沒有上述三個(gè)產(chǎn)品好。

鐘錦坤分析，未來是半成品和成品的天下，針對不同餐飲的定位，暫時(shí)不好說孰優(yōu)孰劣，不同公司針對自身的渠道和客戶屬性，會有不同的選擇路線。如果對比速凍面團(tuán)和油條生坯，他更看好生坯;現(xiàn)在市場肯定是預(yù)炸油條占很大的優(yōu)勢，以后生坯和預(yù)炸的市場占有率可能差不多。

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選擇什么產(chǎn)品，主要看客戶需求

★ 天津嶸心順食品科技有限公司董事長董曉菲

速凍面團(tuán)最大的優(yōu)勢是給人手工制作的感覺，門店經(jīng)營者可以根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟泻托枨笾谱鞑煌笮〉挠蜅l，選擇更靈活，顧客能看到油條的整個(gè)制作過程，吃起來口感也更加酥脆美味;使用冷凍半成品最大的特點(diǎn)是直接復(fù)炸更方便，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，省去了操作過程。

其實(shí)，速凍面團(tuán)和冷凍半成品不能說什么利弊，選擇什么樣的產(chǎn)品，主要看門店經(jīng)營者的需求是什么，然后根據(jù)自己的需求選擇合適產(chǎn)品，給顧客帶來不一樣的消費(fèi)體驗(yàn)。

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速凍油條面團(tuán)市場空間很大

★ 山東某食品有限公司張強(qiáng)(化名)

現(xiàn)在做預(yù)炸油條的企業(yè)很多，我們另辟蹊徑做速凍油條面團(tuán)，市場競爭沒有那么激烈。

速凍油條面團(tuán)省去了工人早起和面、醒發(fā)的過程，對操作工的技術(shù)難度要求減小很多，運(yùn)輸和儲存要做到全程冷鏈，避免解凍膨發(fā)。而且它使用非常方便，只要提前一晚將其放到案板上自然解凍，早上起來和面、成型、油炸一氣呵成，消費(fèi)者能看到油條現(xiàn)做的生產(chǎn)過程，吃起來口感和新鮮度也跟完全手工做的一樣。

公司也是看到這塊市場的發(fā)展?jié)摿Γ瑥牧汩_始研發(fā)速凍油條面團(tuán)和生坯，目前面團(tuán)的接受度比較高，我們把信息放在網(wǎng)上，也有一些客戶主動找上門，發(fā)貨量還不少，而生坯技術(shù)目前還不太成熟。

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