近日，有投資者向主營(yíng)豆制品的祖名股份提問是否有意布局預(yù)制菜，研發(fā)進(jìn)度等，祖名股份回復(fù)稱，公司的預(yù)制菜仍在嘗試中，未來不排除收購(gòu)預(yù)制菜企業(yè)的可能。

作為適應(yīng)市場(chǎng)消費(fèi)新模式的新賽道，豆制品在預(yù)制菜市場(chǎng)有哪些開發(fā)優(yōu)勢(shì)和潛力？

國(guó)內(nèi)外的“豆制品預(yù)制菜”市場(chǎng)情況如何？

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生鮮豆制品第一股

傳統(tǒng)意義上，大家對(duì)豆腐的認(rèn)知一定是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里的豆腐作坊，然后老豆腐、嫩豆腐、豆皮、豆干、豆泡甚至還有豆芽、豆奶等，很多地區(qū)都講究手工傳承。

過去幾年戴口罩時(shí)期，大家也看到了不少菜市場(chǎng)關(guān)門，超市成為唯一的采購(gòu)渠道，想吃到一口豆腐真是奢侈品，到了超市就是包裝好的南豆腐、北豆腐，還經(jīng)常被搶購(gòu)一空，而生鮮豆制品第一股——祖名股份，則主要集中在江浙地區(qū)…… 那里超市也幾乎被祖名壟斷。

作為江浙滬地區(qū)的豆制品領(lǐng)導(dǎo)品牌之一、國(guó)內(nèi)少有的覆蓋生鮮+飲品+休閑三大系列豆制品廠商，祖名股份主要產(chǎn)品分為生鮮豆制品（豆腐、千張、素 雞、豆腐干等）；植物蛋白飲品（自立袋豆奶、利樂包豆奶等）；休閑豆制品（休閑豆干、休閑豆卷、休閑素肉等）；其他類（腐乳、豆芽菜、面筋、年糕、木漣冰爽）四大類400多種。

公司擁有200余輛冷藏貨車，配送范圍覆蓋超過95%生鮮豆制品及冷藏植物蛋白飲品客戶，配送范圍覆蓋江蘇、浙江、上海大部分地區(qū)及安徽部分地 區(qū)，而休閑豆制品則已開始逐步走出長(zhǎng)三角地區(qū)進(jìn)入全國(guó)市場(chǎng)。

近日，祖名股份表示，公司的預(yù)制菜仍在嘗試中，未來不排除收購(gòu)預(yù)制菜企業(yè)的可能。

對(duì)于行業(yè)內(nèi)來說，豆制品第一股的此番表態(tài)，也說明總體豆制類食品肯定是要往標(biāo)準(zhǔn)工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展，只有工業(yè)化食品質(zhì)量和安全才有保證。

而隨著預(yù)制菜品類的不斷擴(kuò)展，“豆制品預(yù)制菜”也逐漸成為拉動(dòng)豆類品消費(fèi)和價(jià)值升級(jí)的重要突破口。

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豆制品在預(yù)制菜市場(chǎng)中的開發(fā)優(yōu)勢(shì)和潛力

隨著消費(fèi)升級(jí)和“宅生活”、“宅消費(fèi)”的快速崛起，在“中式預(yù)制菜”大步登上市場(chǎng)主舞臺(tái)，成為新風(fēng)口的當(dāng)下，作為健康飲食的重要支柱和有機(jī)組織部分，以自熱裝麻婆豆腐蓋飯、開包（杯）即食的豆花（豆腐腦）、附送專用醬料的臭豆腐坯、“網(wǎng)紅”爆漿豆腐，乃至豆花粉、鮮腐竹、凍豆腐等預(yù)制或半預(yù)制類產(chǎn)品在相關(guān)渠道的需求量攀升為代表，豆制品預(yù)制菜也迎來了利好的消費(fèi)環(huán)境。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、菜品口感、消費(fèi)基礎(chǔ)、政策導(dǎo)向等方面來看，豆制品無疑是推動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)消費(fèi)進(jìn)一步“落地”的關(guān)鍵食材之一。

1）大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值高，市場(chǎng)消費(fèi)意愿越來越濃

營(yíng)養(yǎng)豐富、食用悠久，歷來是百姓餐桌重要成員。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀和維生素E等。其中蛋白質(zhì)含量約為22%-37%，必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，而且富

谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品。

我國(guó)傳統(tǒng)飲食一直將大豆作為重要食物種類，由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，被稱為“豆中之王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數(shù)百種天然食物中最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的品種。我國(guó)以及世界很多國(guó)家都將大豆作為優(yōu)質(zhì)食物推薦，第五版《中國(guó)居民膳食指南2022》將“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”作為核心推薦準(zhǔn)則之一。

與此同時(shí)，關(guān)于大豆及其制品對(duì)于人類健康益處的科學(xué)論證成果也越來越多。而鑒于大豆飲食對(duì)保護(hù)血管、調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防抑郁、增加胃腸動(dòng)力、幫助改善體重、降低患糖尿病風(fēng)險(xiǎn)、降低肌肉減少癥、增強(qiáng)記憶力、補(bǔ)鈣、護(hù)發(fā)、護(hù)膚、抑制哮喘引起的氣道炎癥等方面的健康益處，人們對(duì)大豆食品的消費(fèi)意愿也越來越濃！

2）大豆?jié)M足各種消費(fèi)場(chǎng)景需求，菜品開發(fā)空間大

以大豆為原料，豆制品有“七十二變”。在這“大豆的七十二變”中，包括：以豆?jié){（豆奶）、豆汁、豆乳奶茶等為代表的液態(tài)大豆制品，以豆腐、香干、豆花等為代表的生鮮類豆制品，以風(fēng)味豆干、素肉、豆卷等為代表的休閑類豆制品，以能量棒、大豆纖維餅干、大豆慕斯等為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮、響鈴卷等為代表的干燥制品，以凍豆腐、鮮腐竹、千頁豆腐等為代表的速凍豆制品，以大豆冰激凌、大豆冰棍、冰豆花等為代表的冷飲豆制品，以毛豆、豆芽、豆苗等為代表的豆類蔬菜，以豆?jié){粉、納豆粉、大豆蛋白粉等為代表的沖調(diào)類豆制品。

乃至臭豆腐、即食豆花、豆花粉、豆乳酪、豆腐乳、豆腐布丁等等，作為佐飯菜肴或健康零食，可以滿足早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵，乃至一人餐、團(tuán)圓飯、旅行餐等多種消費(fèi)場(chǎng)景。

更重要的是，作為“十項(xiàng)全能”的百搭菜，比如魯菜中的鍋塌豆腐、川菜中的麻婆豆腐、粵菜中的釀豆腐、蘇菜中的大煮干絲、浙菜中的蟹粉豆腐、閩菜中的炣豆腐蠣、湘菜中的香干、徽菜中的毛豆腐……豆制品可以做成各種菜系、各種派別、各種搭配、各種口味的菜品，不管你是哪里人，對(duì)于豆制品的喜愛都是扎根在味蕾深處的。

而發(fā)揮這一優(yōu)勢(shì)，配合各種食材，運(yùn)用不同的料理方法，比如針對(duì)加班人群推出能量套餐、針對(duì)瘦身人群推出減脂套餐、針對(duì)康復(fù)人群推出營(yíng)養(yǎng)套餐，乃至針對(duì)老人、孩子、孕婦、學(xué)生、素食者等人群的飲食需求進(jìn)行菜品開發(fā)，“巧妙搭配，營(yíng)養(yǎng)翻倍”的豆制品預(yù)制菜的開發(fā)空間是非常大的！

3）當(dāng)前大豆消費(fèi)水平偏低，豆制品的價(jià)值亟待釋放

《中國(guó)居民膳食指南2022》推薦的大豆攝入量為成人每天15-25克。中國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)居民大豆及其制品攝入量在2000年以后呈下降趨勢(shì)，成年居民攝入量從2000年的14.5克/天下降到2018年的12.8克/天，據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2018年世界各國(guó)大豆平均攝入量3.9克/天。

可以看出，由于我國(guó)具有悠久的豆制品食用史，我國(guó)居民大豆攝入量明顯高于世界平均水平，但與中國(guó)膳食指南推薦攝入量相比，仍然低于推薦下限2.2克。《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》制定的豆類消費(fèi)量目標(biāo)為13公斤/年，當(dāng)前約有11.5公斤，尚有1.5公斤的差距。

與此同時(shí)，透過以往兩會(huì)期間“建議豆奶納入國(guó)民飲奶計(jì)劃”的提案話題登上熱搜，引發(fā)全民熱議可知，作為有深厚消費(fèi)基礎(chǔ)的國(guó)民食品，不管是從消費(fèi)意愿上，還是從國(guó)家對(duì)于營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)的布局上，豆制品的價(jià)值都亟待釋放。

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美國(guó)、日本市場(chǎng)發(fā)展已臻成熟，我國(guó)市場(chǎng)風(fēng)頭正勁

隨著“植物基”浪潮席卷全球食品消費(fèi)市場(chǎng)，基于對(duì)健康、天然、綠色環(huán)保以及均衡膳食、素食、關(guān)愛動(dòng)物等多種訴求，作為植物蛋白中最優(yōu)勢(shì)的完全蛋白和產(chǎn)品種類豐富，能滿足各種消費(fèi)場(chǎng)景需求的植物基食品，豆腐、豆奶、大豆植物肉等豆制品無疑成為了消費(fèi)的最佳選項(xiàng)，而“豆制品預(yù)制菜”也在這一需求下得到了初步發(fā)展。

根據(jù)民間研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的《中國(guó)預(yù)制菜年度發(fā)展報(bào)告》數(shù)據(jù)，目前，經(jīng)過萌芽期（1940-1950）、成長(zhǎng)期（1950-1970）、成熟期（1970-1990），自90年代始，美國(guó)的預(yù)制菜整體銷量復(fù)合增速已穩(wěn)定在1.5%。截止到2020年，美國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為454億美元，產(chǎn)品種類有3000個(gè)左右；這其中，占比最大的是冷凍預(yù)制菜、冷凍披散，大豆植物肉漢堡等“豆制品預(yù)制菜”食品，更多情況是替代動(dòng)物肉漢堡的消費(fèi)份額。

而在日本，經(jīng)過萌芽期（1950-1970）、成長(zhǎng)期（1970-1900）、調(diào)整期（1990-2010）、成熟期（2010至今），截止至2020年，日本的人均年消費(fèi)預(yù)制菜量為11.04千克，市場(chǎng)規(guī)模為238.5億美元，產(chǎn)品種類有3300多個(gè)；這其中，炸肉丸、餃子、炒飯、漢堡包和烏冬面等的產(chǎn)量與產(chǎn)值均排名靠前，同時(shí)麻婆豆腐、沙拉豆腐和以大豆肉為主要原料的炸豆肉餅、假煎蛋卷等即食餐也越來越為消費(fèi)者所喜歡。

反觀我國(guó)，據(jù)民間研究機(jī)構(gòu)發(fā)布的《2022中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》數(shù)據(jù)，自2000年后深加工的半成品菜開始出現(xiàn)，到2014年預(yù)制菜賽道在B端餐飲端步入放量期，2020年進(jìn)入消費(fèi)加速期以來，截止到2021年，中國(guó)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊(cè)數(shù)量已經(jīng)超過了60000家，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了約3000億元（其中B端占據(jù)市場(chǎng)份額的80%），產(chǎn)品種類也超過了5000種（“京東超市”數(shù)據(jù)），可謂風(fēng)頭正勁！

而在這眾多預(yù)制菜中，除了鮮腐竹、鎖鮮裝豆腐絲、速食豆花、風(fēng)味豆干等方便即食豆制品，以石鍋豆腐、攸縣香干、速凍臭豆腐、豆腐丸子、素肉全家福（豆制品仿葷齋菜套餐），和京醬肉絲（有豆皮）、自熱火鍋（有千頁豆腐等）、豆泡燒肉（有豆泡）等菜品原料包含豆制品的預(yù)制菜為代表，作為東方健康膳食的無可替代品種，豆制品菜肴的身影也越來越多。

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國(guó)內(nèi)豆制品企業(yè)“預(yù)制化”升級(jí)

2023年1月9日，河南省錦繡豆制品產(chǎn)業(yè)園1期工廠正式開機(jī)試產(chǎn)！

錦繡豆制品產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目位于潢川縣產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)，總建筑面積26970.76平方米，項(xiàng)目總投資1.5億左右。

錦繡豆制品產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目將實(shí)施“三步走”的發(fā)展戰(zhàn)略。第一期以生產(chǎn)生鮮豆制品為主如豆腐、千張等，以此為市場(chǎng)切入點(diǎn)，打造品牌屬性；第二期以生產(chǎn)豆?jié){飲品為主，以豆?jié){，豆乳，代酒豆飲為三大板塊，開拓豆?jié){飲品賽道；第三期企業(yè)將聚焦發(fā)展豆腐預(yù)制菜產(chǎn)品，并以此為抓手開拓國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)。

2月6日，贛州市龍南市總投資30億元的預(yù)制菜項(xiàng)目正式開工。龍南市已成功引進(jìn)蘑菇街食品供應(yīng)鏈及智慧冷鏈、龍南宏昌中央廚房預(yù)制菜（倉(cāng)儲(chǔ)配送中心）等2個(gè)預(yù)制菜大項(xiàng)目，項(xiàng)目總投資金額達(dá)30億元。

其中，蘑菇街食品供應(yīng)鏈及智慧冷鏈項(xiàng)目總投資25億元，其中固定資產(chǎn)投資15億元，占地面積約135畝，建筑面積約10萬平方米。

主要產(chǎn)品：生鮮豆制品、植物蛋白飲品、休閑豆制品、調(diào)味品、豆芽、腐竹等。同時(shí)，導(dǎo)入互聯(lián)網(wǎng)電商資源，該項(xiàng)目將成為華南地區(qū)最大、國(guó)內(nèi)第二大的單體豆制品生產(chǎn)基地和區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品智慧冷鏈及物流倉(cāng)儲(chǔ)配送中心，為華南地區(qū)及粵港澳大灣區(qū)提供優(yōu)質(zhì)的豆制品產(chǎn)品。

項(xiàng)目于2023年2月開工建設(shè)，預(yù)計(jì)2023年12月項(xiàng)目一期建成投產(chǎn)。項(xiàng)目全面達(dá)產(chǎn)達(dá)標(biāo)后，年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入達(dá)到20億元以上，年納稅達(dá)到2000萬元以上。

作為餐飲與食品交融的產(chǎn)物，預(yù)制菜通過食品工業(yè)化的手段實(shí)現(xiàn)餐桌美味的規(guī)模化生產(chǎn)，在美味與效率間取得平衡。

目前，從B端到C端，諸多上下游企業(yè)憑借著各自在食品供應(yīng)鏈、冷鏈物流等方面的優(yōu)勢(shì)正在快速進(jìn)入到這一領(lǐng)域。

例如：

生鮮豆制品——上海清美、杭州鴻光浪花豆業(yè)、南京果果食品、蘇州金記

植物蛋白飲品——好想你、達(dá)利食品、上海清美、杭州鴻光浪花

休閑豆制品——四川徽記食品、浙江老爸食品

1）上海清美集團(tuán)

2月7日，上海浦東向清美集團(tuán)旗下的上海天信綠色食品有限公司，頒發(fā)了《審查方案》實(shí)施后的全市首張“預(yù)制菜”食品生產(chǎn)許可證。

在獲證后的第二天先行上市“五彩時(shí)蔬”和“醬爆豬肝”兩道菜品，讓上海市民的餐桌上出現(xiàn)更安全、更方便的“清美預(yù)制菜”。

據(jù)悉，上海清美創(chuàng)立于1998年，清美食品選料天然、品質(zhì)安全，產(chǎn)品包含豆制品、面制品、早餐食品、生鮮農(nóng)產(chǎn)品等4大系列1000多款產(chǎn)品，目前清美豆制品上海市場(chǎng)占有率達(dá)5成以上，成為上海市豆制品行業(yè)內(nèi)的龍頭老大。

2）“中國(guó)紅棗第一股”好想你

2022年12月，“中國(guó)紅棗第一股”好想你推出超級(jí)大單品“豆菲菲”凍干豆花，用跨界“新物種”的方式，為預(yù)制菜行業(yè)帶來了解題新思路。

全球首創(chuàng)凍干豆制品技術(shù)，精選原產(chǎn)地優(yōu)質(zhì)食材，0蔗糖、0代糖、0添加的清潔配方……好想你用現(xiàn)代科技之光，重新點(diǎn)燃了消費(fèi)者對(duì)千年傳統(tǒng)美食的新認(rèn)知。

擁有高端凍干鎖鮮技術(shù)的好想你，豆菲菲實(shí)現(xiàn)了不使用防腐劑、添加劑的技術(shù)突破，并可在常溫下長(zhǎng)期保存。全球首創(chuàng)的凍干豆制品技術(shù)，在食用復(fù)原時(shí)，可以高度還原豆花的口感，宛如鮮制，且延伸實(shí)現(xiàn)了多口味配伍。

豆菲菲采用預(yù)包裝的形式，只需要40度左右的溫水，在瓶子中搖一搖即可食用，更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者簡(jiǎn)單、便捷的生活方式。

3）四川徽記食品——好巴食

四川徽記食品于2005年在南溪成立四川南溪徽記食品有限公司，推出“好巴食”南溪豆腐干，2007年“好巴食”豆制品產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)9000噸，銷售額1.2億元，闖進(jìn)全國(guó)豆制品行業(yè)品牌企業(yè)前12強(qiáng)。

近年來，好巴食豆干連續(xù)5年全國(guó)銷量領(lǐng)先，同時(shí)取得“好巴食植物基素肉上市不足一年規(guī)模直逼億元”的優(yōu)異成績(jī)，得益于其在豆制品領(lǐng)域16年的專注和積淀，厚積薄發(fā)，才有了徽記在豆干零食產(chǎn)業(yè)及植物基素肉新興領(lǐng)域的大有所為。

“好巴食”的成功離不開多年來公司在成都從事商貿(mào)的現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)理念，積極宣傳南溪豆腐干的和“好巴食”品牌，先后聘請(qǐng)川劇變臉大師彭登懷和四川籍名主持人謝娜為代言人，賦予“好巴食”濃郁的川味文化特色。

好巴食產(chǎn)品的暢銷也帶動(dòng)了南溪豆腐干的走俏。

結(jié)語

從“菜籃子”升級(jí)到“菜盤子”，作為餐飲與食品交融的產(chǎn)物，豆制品的“預(yù)制化”生產(chǎn)和銷售或?qū)⒊蔀閷?shí)現(xiàn)豆制品價(jià)值提升的一個(gè)重要方向。

從品類的定義出發(fā)，不論是做“食材供應(yīng)商”還是“成品制造商”，把握“豆制品預(yù)制菜”品類主導(dǎo)權(quán)，做精屬于豆制品的這一版塊，做相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)提升，都是生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)“后發(fā)先至”，贏得市場(chǎng)先機(jī)的關(guān)鍵。

凍立方·2023中國(guó)（鄭州）冷凍冷藏食品展 

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