2023-10-2515:15
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯“才知道，袁記云餃原來也是預制菜。”
提起預制菜，人們似乎變得越來越敏感。
上周，一篇關于“南城香創始人公開抵制預制菜”的文章，受到不少讀者朋友的關注和討論；近日，“現包現煮”的袁記云餃也陷入預制菜風波，引起行業和網友的熱議。
1
賣的不是水餃，而是“大媽表演秀”？
最近，提起袁記云餃，不少網友調侃到：袁記云餃賣的不是餃子，是大媽表演秀。
這是怎么回事兒？
事情源于9月25日，微博上有網友發文表示：“今天才知道袁記云餃的餡料其實是冷凍貨每天拿出來解凍的，餃子皮也是保質期半年的那種凍品，雖然宣傳的是現包現煮，也真的就是有
坐在門店每天包餃子，但我真的崩潰了，為什么會這樣，為什么我吃了好幾年的預制菜，我以為這是真的新鮮餡料，白菜那么新鮮。
圖源：網絡
此文發出后，引起眾多網友的評論熱議，“才知道，袁記云餃原來也是預制菜？”
要知道，袁記云餃的主打Slogan可是“現包現煮更新鮮”，而且每家店幾乎都有透明櫥窗，讓人們看到水餃是由員工“現包”。
這巨大反差，一時間讓不少無比信任袁記云餃的消費者直呼癡心錯付，順便還替速凍水餃委屈：“都是凍品，你袁記就高人一等？灣仔碼頭上哪說理去。”
當然，袁記云餃方很快給出回應，“肉餡和面皮是由工廠統一配送的冷凍半成品，餡的口味都是統一調好的，蔬菜是自采的，主要是保證口味和質量。”
“不可能在現場搟皮，也不可能在現場殺豬剁肉”。
聽完解釋，其實能夠理解，而且這個回應得到了一部分諒解。
但隨后，有網友曬出的圖片進一步顯示，宣稱“現包現煮”的袁記云餃，門店實際用的餃子皮保質期60天，豬肉餡保質期180天。
圖源：網絡
于是，有人認為袁記云餃這是在“偷換概念”“玩文字游戲”——可以統一配送，但起碼應該是當天做好的統一配送，而不是保質期長達幾個月的原料。
就這樣，在各說各有理的情況下，支持者認為袁記云餃這樣做沒問題，反對者則認為它涉嫌虛假宣傳，那么哪一種說法更有道理？袁記云餃究竟有沒有欺騙消費者？
2
各路玩家爭“鮮”水餃
“手工現包”模式已久
過去兩年開店1700家，目前全國門店覆蓋了28個省份的153個城市，現有門店超近3000家，其中90%以上為加盟店。（數據來源于其官網）
圖源：網絡
說回“現包水餃”，這種模式并不新，手工水餃多以夫妻小店、檔口模式存在于美食廣場和大食堂。只是在資本推動和疫情環境下，2021年一批打著“新鮮現包水餃”的專業連鎖品牌造勢，在門店模型、經營方式和產品上做了整合與升級，打出和超市速凍水餃最直接的差別。
比如從2002年創辦至今，僅靠6款餃子餡，在全國開出700多家門店的喜家德（數據來源于其官網），以東北水餃為特色，主打“現包現賣——水餃現包才好吃”，以零售形式銷售，生意相當火爆。
圖源：喜家德官網
除此之外，還有熊大爺（現包餃子）、吉真（喜家德的副品牌,專注生鮮水餃）、吳火獅（不吃速凍餃，勝過在家包）等品牌以加盟的方式在全國范圍內迅速鋪開，速凍水餃品牌思念也推出現包水餃店“餃鮮說”（鮮切、鮮包、鮮售），鮮餃說將后廚前移至最顯眼的櫥窗位置，櫥窗采用全透明玻璃，消費者路過就可以看到包制過程。
圖源：餃鮮說官微
與傳統線下餃子店相比，這類品牌將明檔廚房放在了門店的醒目位置，能夠被隨時監督的現包產品牢牢地抓住了既要方便、又要衛生的消費者心理。
而作為生鮮餃子外帶的開拓者，袁記云餃，在餃子這個領域，門店數遙遙領先，是第二名喜家德的4倍還多。
本來“現包水餃”火爆在疫情期間，抓住了人們在家吃飯需求，強調新鮮現包。但近兩年，“現包水餃”的聲音開始變小，反而是因本次“預制菜”風波，再次走進大眾視野。
在“較真”的消費者眼中，現包就等于現在包，現場和面、現拌、現包、現煮。可如今，這種打著“新鮮現包”的口號、員工在門店明廚亮灶環境中現場包餃子的場景，突然和自己理解的不同，被欺騙感油然而生。
可以說，從部分消費者的角度講，袁記云餃毫無疑問是“打擦邊球”“欺騙消費者”。
但從企業角度講，袁記云餃的做法又是可以理解的。作為一個有著近3000多家門店的連鎖餐飲企業，出于食品安全、產品口味、經營效率、品牌形象等多方面考慮，必然沒法做到在門店從零開始現場制作菜品。——在這方面，沒有連鎖企業能例外，同行之間唯一的不同，可能就是所用餡料保質期的長短不同。
因此，說到這里，用預制菜，是可以預見，并且無法阻擋的！
對于此事，也有餐飲業內人士直言：“等你開了餐廳，等監管人員多來查你幾次，你就會發現預制菜真香。”
他認為，我國對食品經營許可的要求過嚴，導致餐館不得不使用預制菜，“現包餃子”其實就過不了監管這一關，而煮速凍水餃可以，學校食堂也不被允許現包餃子。
也有網友表示：“有很多小店確實是當天采購食材，現場制作包，但是價格賣不上去，也確實累人，吃力不討好。市場決定需求，最終標準化連鎖店才是趨勢！”
那么，袁記云餃的“現包”爭議，根源是在于網友一廂情愿“想多了”嗎？
3
統一標準缺失，玩文字游戲……
預制菜面臨的問題亟需解決
“誰要你們殺豬了？絞個新鮮肉餡不行？皮要你們現場搟了？”“都可以去菜市場新鮮買，不用扯到殺豬”。
“賣預制菜沒問題，得提前告訴我，讓我有選擇的權利。明廚亮灶的環境下，我能看得出來KFC是預制的，是油炸的，袁記行嘛？抵觸的是現包賣新鮮的價格還不做告知，廣告詞也非常具有迷惑性。”
“什么現包現煮，只是偷換概念，玩文字游戲”
……
仔細分析網友的心理，我們不難得出兩點結論：一是對“新鮮”的追捧和渴求；二是對“預制”的抗拒和排斥。
正是這種心理，使得很多餐飲企業紛紛宣稱手工現做，極力撇清與預制菜的關系。
今年3·15前，多地市場監管局發布預制菜信息公示倡議書，提倡餐飲服務經營者和外賣在除使用初加工的預制凈菜外，應向消費者表明是否使用預制菜，并可以在食品安全信息公示欄展示預制菜食材供貨商、使用預制菜加工的菜品名稱等信息。并提示經營者不應在使用預制菜作為食材的食堂餐廳內，誤導消費者認為自己食用的是現制現售食品。
此前，北京商報也做了一項調查，當問及酸菜魚是否使用預制菜時，峨嵋酒家、太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎酸菜小魚等30余家餐廳均說了“不”。但與此同時，65%受訪餐廳的魚并非后廚現宰殺。
這些商家的態度耐人尋味。
商家不承認，一些消費者不接受，這是當下預制菜在餐飲行業的尷尬處境。如果有商家把預制菜當現做的賣，那就更是不可原諒。
然而，現實是，讓餐飲人主動去明示使用預制菜，這樣的要求是很難實現的。
原因在于，如今對于預制菜沒有一個確切明晰的定義，沒有一個統一的標準。
有網友綜合分析：“商場連鎖店不能使用明火，所以是預制菜”，不能備注微調口味的都是預制菜，上菜特別快的、菜品特別多的、摸起來溫溫的不燙、菜蔫了吧唧的都是預制菜。
更有甚者，還有網友拿著各類榜單和產業大會的表格，說清單上的，都是預制菜。
這樣的判斷方式，幾乎一竿子打到所有餐飲老板身上了。
在公眾的討論中，可以明顯的看到，很多網民將熟制即烹的料理包（菜肴制品）來代表整個預制菜，把預制菜和料理包畫等號，看到預制菜就想到“三無小作坊用劣質原料制作的料理包”。
食品工程博士@云無心45 在微博上稱：看輿論走勢，“預制菜”大概會步“轉基因”的后塵，也就是：科學界認可；政府監管認可；公眾反對；流量媒體各種“陰謀”“資本”論調橫行；“讓XX先吃”的機靈；各地紛紛出臺“本XX無預制菜”政策。
因此，在當前社會環境下，食品安全和質量是消費者最關注的問題之一。
當下要做的不是抵制，而是盡快建立行業標準和安全標準，加強監管，盡快統一國家標準，增加透明度成為解決這一問題的重中之重！
回到袁記云餃，我們需要認識到，半成品、鮮活都可以做標準化，不能陷入料理包的錯誤方向瞎折騰，畢竟，供應鏈、標準化是中餐未來的發展方向。不走這個路線的話，衛生和味道也
夠標準化，不可控！
餐飲人和消費者需要雙向奔赴，餐企要做好品控、緩解消費端的焦慮，消費者也要理性看待預制菜。
畢竟，要想吃到原教旨主義新鮮餃子，估計還真就只能回家自己包了。
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