黃花菜不但“涼了”，還涼到了-18℃！

2018-04-0309:41

來(lái)源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：冷凍食品/底真真

“忘憂草，忘了就好，夢(mèng)里知多少。”周華健的經(jīng)典老歌《忘憂草》讓人感慨，這世上要真有“忘憂草”該多好啊!殊不知，“忘憂草”就是我們常說(shuō)的黃花菜。

黃花菜又名金針菜、檸檬萱草、忘憂草。對(duì)于這一蔬菜，人們最耳熟能詳?shù)囊獙龠@句諺語(yǔ)——黃花菜都涼了。而速凍黃花菜不只是“涼了”那么簡(jiǎn)單，要“涼”到-18℃，口感和剛采摘的一樣，打破了季節(jié)和地域限制，十分暢銷(xiāo)。另一方面，黃花菜以幼嫩花蕾供食，一年只能采摘一次，原料缺口大，速凍黃花菜供不應(yīng)求。

綠色健康，淮陽(yáng)產(chǎn)區(qū)獨(dú)樹(shù)一幟

公開(kāi)資料顯示，黃花菜在中國(guó)南北各地均有栽培，多分布于湖南、湖北、江蘇、浙江、江西、四川、甘肅、陜西、吉林、廣東與內(nèi)蒙古等地。其中，湖南邵東縣、祁東縣被授予“原產(chǎn)地域保護(hù)”，甘肅慶陽(yáng)市、河南淮陽(yáng)縣、陜西大荔縣均獲得“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)”。

據(jù)了解，淮陽(yáng)縣種植黃花菜有2000多年的歷史，早在漢朝時(shí)期就已聞名，成為朝圣貢品。傳聞漢初淮陽(yáng)王劉友得出“鮮吃黃花菜”的制法，常與王府?huà)彐场ＹF客至，黃花菜佳肴作為王府私房壓軸菜登場(chǎng)，偶有客遲至，則必以“黃花菜都涼了”謔之。

淮陽(yáng)黃花菜的特點(diǎn)為七針(花蕊)，油炸或久煮后依然清脆爽口，是由淮陽(yáng)獨(dú)有的氣候、土質(zhì)、水質(zhì)等綜合因素造就的。如今，淮陽(yáng)黃花菜不但位列河南省十大名優(yōu)特產(chǎn)，也是國(guó)內(nèi)黃花菜中的精品。

黃花菜有多種食用方法，可涼拌、熱炒、煲湯。據(jù)記載，它還有健腦益智、清涼去火等功效，是營(yíng)養(yǎng)豐富的滋補(bǔ)佳品。它的葉、根含有抵御病蟲(chóng)危害的物質(zhì)如秋水仙堿等，不需要用農(nóng)藥防治病蟲(chóng)害，是真正的純天然綠色食品。

鮮制品弊端多，速凍鎖鮮長(zhǎng)期保藏

長(zhǎng)久以來(lái)，人們普遍食用干制黃花菜，而鮮黃花菜的營(yíng)養(yǎng)和口感要更勝一籌。如今隨著儲(chǔ)運(yùn)條件和速凍工藝的改善，鮮黃花菜也被端上了餐桌，但有明顯的季節(jié)性。

“黃花菜一年只生產(chǎn)一季。雖然品種間的成熟期有早晚之分，但都在夏季采收。”河南周口淮陽(yáng)縣金農(nóng)實(shí)業(yè)有限公司(簡(jiǎn)稱“金農(nóng)實(shí)業(yè)”)董事長(zhǎng)李天義說(shuō)，近年來(lái)有些地方搞日光溫室栽培，可提前20~30天采收，采收期最多也就三個(gè)月。也就是說(shuō)，每年至少要有9個(gè)月的時(shí)間無(wú)鮮黃花菜上市，“主要靠干制品填補(bǔ)空白”。

他介紹，黃花菜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在采收后不斷發(fā)生變化，影響著其色、香、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃花菜采收后，雖已離開(kāi)植株，但仍是一個(gè)活的生命體，通過(guò)呼吸代謝、蒸發(fā)等一系列生理活動(dòng)來(lái)維持生命。

此外，新鮮黃花菜含水量較高，花蕾組織嬌嫩，若環(huán)境不適宜或加工處理不及時(shí)，在生理活動(dòng)中就要消耗體內(nèi)養(yǎng)分，逐漸喪失鮮度，引起大量腐爛或開(kāi)花，失去應(yīng)有的商品價(jià)值。

速凍工藝能抑制腐敗微生物的活動(dòng)和黃花菜自身酶的活性，所以速凍黃花菜能長(zhǎng)期保藏。而且速凍形成的結(jié)晶小，產(chǎn)品解凍后可保持原有的新鮮狀態(tài)和原始風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)損失也低。

“速凍黃花菜口感好，特別是涼拌，非常爽脆。”李天義反映，速凍黃花菜在北京、上海、廣州、西安、武漢等一二線城市非常暢銷(xiāo)。

2004年開(kāi)始，金農(nóng)實(shí)業(yè)建設(shè)并完善了黃花菜的產(chǎn)地預(yù)冷、預(yù)選分級(jí)、低溫加工、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等設(shè)施和產(chǎn)品追溯體系，一舉成為全國(guó)最大的速凍黃花菜集散中心、價(jià)格信息形成中心、物流加工配送中心和進(jìn)出口展銷(xiāo)中心。

嚴(yán)格生產(chǎn)流程，與時(shí)間爭(zhēng)“鮮”

李天義介紹，速凍黃花菜的整體生產(chǎn)流程包括原料的采收、挑選、清洗、漂燙、冷卻瀝水、單凍機(jī)速凍、包裝入庫(kù)，后期還要加強(qiáng)冷庫(kù)管理和標(biāo)準(zhǔn)化裝卸搬運(yùn)管理，以避免黃花菜發(fā)生生理、生化和品質(zhì)上的變化。

“生理成熟的花蕾保持期只有十幾個(gè)小時(shí)。如果當(dāng)天12點(diǎn)前不能適時(shí)采收，花蕾就會(huì)出現(xiàn)咧嘴現(xiàn)象，失去加工和商品價(jià)值;如果過(guò)早采收，花蕾較小，顏色暗淡，還會(huì)造成大幅度減產(chǎn)。”李天義說(shuō)，黃花菜從田間到廠里不能超過(guò)3小時(shí)，到工廠后要先在-5℃的冷藏庫(kù)里預(yù)冷，以保證花蕾不會(huì)發(fā)生生理變化。

至關(guān)重要的是漂燙環(huán)節(jié)。黃花菜因含有秋水仙堿，不能生吃。秋水仙堿本身無(wú)毒，但經(jīng)胃腸道吸收后會(huì)氧化形成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿，能刺激腸胃，引起人體嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。

漂燙的作用是用沸水對(duì)黃花菜進(jìn)行熱處理，以破壞和降低黃花菜表面酶的活性，抑制由酶引起的生化變化，保護(hù)黃花菜的色澤，從而延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。

李天義反映，將鮮黃花菜的花蕾用-30℃~-25℃的溫度冷凍，并且在-18℃以下儲(chǔ)藏，酶仍然具有活性。“這些酶只有在漂燙時(shí)才能被破壞。”他說(shuō)，漂燙的時(shí)間和溫度都有嚴(yán)格要求，“ 50秒、90℃，正好可以滅掉黃花菜表面的活性酶，分解二秋水仙堿。”

黃花菜漂燙后還有三道冷卻工序。第一道是常溫水冷卻，溫度在20℃左右;第二道是冰水冷卻，使黃花菜表面溫度降到5℃，中心溫度在12℃以下;第三道是震動(dòng)瀝水。之后經(jīng)過(guò)12米長(zhǎng)的單凍機(jī)快速冷凍，使產(chǎn)品溫度迅速降到-37℃，包裝后再送到-18℃的冷庫(kù)儲(chǔ)存。“從田間采摘到車(chē)間預(yù)冷再到加工，時(shí)間越短，黃花菜將會(huì)越新鮮。”李天義總結(jié)說(shuō)。

市場(chǎng)存在巨大缺口

黃花菜實(shí)現(xiàn)速凍標(biāo)準(zhǔn)化，金農(nóng)實(shí)業(yè)為此工藝還申請(qǐng)了專利，制定了保鮮保脆的標(biāo)準(zhǔn)，目前的生產(chǎn)供不應(yīng)求。

在李天義看來(lái)，淮陽(yáng)黃花菜與東北人參、寧夏枸杞一樣馳名中外，是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的黃金產(chǎn)業(yè)，開(kāi)發(fā)前景十分廣闊。其公司開(kāi)發(fā)并注冊(cè)了“淮王府”七芯黃花菜，開(kāi)袋即食，可掃碼追溯。

“我們將速凍黃花菜送進(jìn)了高檔飯店，在全國(guó)17個(gè)城市有代理商。這個(gè)項(xiàng)目現(xiàn)在是公司的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。”李天義稱，目前，金農(nóng)實(shí)業(yè)已投產(chǎn)2條速凍生產(chǎn)線和4條凈菜生產(chǎn)線，冷庫(kù)年冷藏保鮮黃花菜2.5萬(wàn)噸。速凍黃花菜市場(chǎng)容量很大，公司銷(xiāo)量在逐年增長(zhǎng)。

據(jù)介紹，金農(nóng)實(shí)業(yè)一期工程投資了7600多萬(wàn)元，二期投資6000萬(wàn)元左右，整個(gè)項(xiàng)目投資超過(guò)一億元。“現(xiàn)在最大的問(wèn)題是原料短缺。”李天義說(shuō)，“這個(gè)產(chǎn)品非常特殊，一年只開(kāi)一次花，只能采摘一次。每年的七八月，工廠需要不停地加工生產(chǎn)，這兩個(gè)月收購(gòu)貨源資金占比比較大。”

李天義指出，六七斤新鮮黃花菜才能出一斤干制品，再加上集中采購(gòu)，相對(duì)來(lái)說(shuō)，速凍黃花菜的利潤(rùn)較大。“現(xiàn)在干制黃花菜的市場(chǎng)份額很大，我們也在做干制品。但是未來(lái)冷凍保鮮黃花菜是公司的主推項(xiàng)目，也是這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向。”

李天義分析，速凍黃花菜的市場(chǎng)缺口很大，主要因?yàn)?ldquo;好多地方都不種植了，缺少原料”。所以他計(jì)劃，未來(lái)公司會(huì)在外地設(shè)置原料基地，開(kāi)發(fā)外圍品種的黃花菜，以及相關(guān)休閑產(chǎn)品。

《冷凍食品》雜志/底真真

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