燒烤市場這三個新現(xiàn)象，透露了這個爆發(fā)市場下的新商機(jī)！

2018-04-2414:08

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：冷凍食品/呂翠平

踏春逸興共燒烤，伴酒欣然品淡咸。春暖花開，又到了喝啤酒、吃燒烤的季節(jié)。

人們對燒烤這種烹飪方式的喜愛，也讓速凍串類行業(yè)有了長足的發(fā)展，在產(chǎn)品品類和銷售渠道方面都呈現(xiàn)出一些新變化。

丨現(xiàn)象一丨

品類增多，同一品類更加細(xì)分

有人說，燒烤是一種最古老也最能激發(fā)人們食欲的烹飪方式。近年來，燒烤也再次證明了自己的魅力。

據(jù)美團(tuán)點(diǎn)評公布的《中國餐飲報告(白皮書)2017》顯示：燒烤是近年來餐飲業(yè)態(tài)中利潤最高、增長最快的品類。燒烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增長，于2013年迎來大爆發(fā)，商戶數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度翻番式增長。在吉林、黑龍江和遼寧三省，燒烤商戶的滲透率最高，平均每10家餐館里就有1家是燒烤店。

燒烤店迅猛發(fā)展，服務(wù)于它的速凍烤串市場也迎來大爆發(fā)。自2008年開始做凍品經(jīng)銷商的張玉環(huán)，可以說見證了烤串市場整個的演變過程。

據(jù)她介紹，前些年，燒烤店使用的串類產(chǎn)品多由員工在后廚加工而成，最近幾年來，很多燒烤店開始采用工廠生產(chǎn)的半成品。“考慮到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和安全衛(wèi)生的要求，規(guī)模化的連鎖店更傾向于采用工廠的產(chǎn)品。”

隨著串類產(chǎn)品的市場需求量不斷上升，其種類也得以極大豐富。浙江經(jīng)銷商周先生介紹，最早的串類是羊肉串、雞柳、骨肉相連等，食材來自牛羊肉和雞肉，近年來，還出現(xiàn)了水產(chǎn)類烤串、丸類等調(diào)理品烤串以及素串等。

烤串品類不斷豐富的同時，同一品類也在逐步進(jìn)行細(xì)分。以牛羊肉串為例，除了最常見的牛羊肉串，還出現(xiàn)了紅柳羊肉串、牛板筋串等，產(chǎn)品種類不一而足。

經(jīng)銷商張強(qiáng)(化名)幾乎集齊了上述各類產(chǎn)品，記者在他的朋友圈見到，從牛羊肉串、牛板筋串，到水產(chǎn)類的田螺串、秋刀魚串、魷魚串，再到米面類的串燒饅頭等應(yīng)有盡有。在這種情況下，得知有串類廠家召開新品發(fā)布會，他還是去了現(xiàn)場，想挑些合適的產(chǎn)品。

如果說以上產(chǎn)品還比較常見，那記者在山西經(jīng)銷商譚吳剛的朋友圈見到的，就是新奇特產(chǎn)品了。他代理的有腸串燒、椒香豬皮串、青椒肥腸串、五花肉串等產(chǎn)品。在另一位經(jīng)銷商的產(chǎn)品庫中，記者還看到了全國名小吃——臭豆腐的身影。

點(diǎn)評

切割穿串利潤高，新奇特產(chǎn)品變廢為寶

經(jīng)銷商李紅(化名)表示，串類產(chǎn)品確實(shí)越來越豐富了，這說明行業(yè)競爭激烈，市場在走向成熟。企業(yè)不斷細(xì)分產(chǎn)品，不僅可滿足消費(fèi)者多元化需求，也能提升行業(yè)利潤率。

“這就跟轟炸大魷魚一樣，整只賣市場售價在15元到20元之間。如果把魷魚切割穿串，分為魷魚須、魷魚肚等，一只魷魚就可以分割為好幾串，無形之間，產(chǎn)品利潤率就提升了。”他分析，這也是串類產(chǎn)品傾向細(xì)分的原因之一。

而在譚吳剛看來，鴨腸、豬皮、牛板筋等新奇烤串的出現(xiàn)，還有變廢為寶的奇效。“豬皮、牛板筋、掌中寶等食材，平時被人們單獨(dú)購買食用的概率不大，有的甚至被當(dāng)成廢物扔掉了，但是做成串之后，對于喜歡這種特色食材的人來說，就成了寶貝。”不過他也指出，這類產(chǎn)品的銷量通常不會太大，就是滿足部分人群需求的補(bǔ)充性產(chǎn)品。

丨現(xiàn)象二丨

小餐飲店或成烤串最愛

燒烤類產(chǎn)品品類不斷豐富的同時，銷售渠道上的拓展同樣值得關(guān)注。剛在2018年3月初舉行過燒烤類新品推介會的河南灃瑞食品有限公司(簡稱“灃瑞”)，就很看好新品在小餐飲渠道的表現(xiàn)。

在灃瑞營銷總監(jiān)李超看來，燒烤類產(chǎn)品從屬性來說，屬于休閑產(chǎn)品，而小餐飲則主要解決人們的果腹問題，兩者盡管乍看不太搭，但從最終效果來說，還是很“般配”的。當(dāng)前，大家的生活壓力都比較大，休閑類產(chǎn)品就能滿足人們口感和解壓的雙重需求。

根據(jù)他的預(yù)想，串類產(chǎn)品在小餐飲店的消費(fèi)場景是這樣的：消費(fèi)者小李在一家面條店點(diǎn)了一碗雞蛋面，解決了他肚子餓的問題。但是上午出了點(diǎn)小問題，他剛被領(lǐng)導(dǎo)罵了個狗血噴頭，郁悶得不行，想吃點(diǎn)好的調(diào)節(jié)下心情。于是，他又點(diǎn)了兩串雞柳和一份烤面筋。

李超認(rèn)為，這類情景每天都在發(fā)生，每個店都可能遇到小李這樣的客戶，而這樣的店每個城市都有千千萬萬家。從這個角度來說，小餐飲店與燒烤串類產(chǎn)品的結(jié)合蘊(yùn)藏著無限的可能性。據(jù)了解，灃瑞正在跟姐弟倆等餐飲連鎖店溝通，爭取早日進(jìn)入這一渠道。除了燒烤類產(chǎn)品，灃瑞還推出了涮煮類產(chǎn)品，以方便終端店操作。

事實(shí)也確實(shí)如此。2013年，冷凍食品傳媒記者曾經(jīng)報道，長春經(jīng)銷商謝麗冷將一顆小小的墨魚丸賣進(jìn)米線店，創(chuàng)造年銷售額過億元的神話;2016年，冷凍食品傳媒記者還曾關(guān)注過河北食全十美食品科技有限公司，將紫薯糯米球單品送進(jìn)麻辣燙等小渠道，使得該單品年銷售額突破2000萬元，成為拳頭產(chǎn)品的故事。

“當(dāng)前，串類產(chǎn)品與小餐飲的結(jié)合還處于起步階段，誰提前布局，誰就能贏在未來。”李超說。

點(diǎn)評

后廚兼職穿串，成本相對較低

在經(jīng)銷商周先生看來，串類產(chǎn)品與小餐飲結(jié)合確實(shí)是個不錯的發(fā)展思路，但一個不容忽視的問題是，不論是在工廠中還是在餐飲店中，穿串工序都是手工完成的，工廠生產(chǎn)并不比餐飲店自己穿有優(yōu)勢。由于餐飲店穿串通常是由后廚員工兼職完成的，大都不單獨(dú)計(jì)算人工成本，工廠生產(chǎn)的串類產(chǎn)品反而售價偏高。

這種情況也得到了張強(qiáng)的贊同。他代理的某知名品牌串類產(chǎn)品，批發(fā)價比很多燒烤店的終端售價高，因此市場接受度并不高。“我已經(jīng)吃了好久的烤串了。”他笑說。

主要生產(chǎn)素串產(chǎn)品的河南上佳食品有限公司(簡稱“上佳”)也將手工穿串列為制約串類產(chǎn)品發(fā)展的主要障礙之一。“一些素串，比如千葉豆腐、吉燒大串等，產(chǎn)品形狀相對規(guī)整，工業(yè)化生產(chǎn)的難度要低一些。”據(jù)上佳市場部經(jīng)理劉文君介紹，公司正在研發(fā)一種穿串機(jī)，成功后將大大提升素串產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。由于肉串產(chǎn)品的形態(tài)不規(guī)則，暫時還沒有好的解決方案。

丨現(xiàn)象三丨

串類外賣異軍突起

除了隨處可見的小餐飲店外，另一個隱形渠道也引起了串類商家的關(guān)注，它就是外賣渠道。據(jù)經(jīng)銷商王佳(化名)介紹，在北京地區(qū)，有經(jīng)銷商給串類外賣店供貨，銷量相當(dāng)不錯。

在百度外賣上，記者搜了北京簋街附近一家做燒烤的串店——原永定門電烤串店。該店的銷售記錄顯示，最近一個月銷售了135份，其中，羊肉串、羊肉筋的銷量特別大，分別達(dá)到592串和466串。按照4元/串的價格計(jì)算，該店僅這兩款產(chǎn)品的月銷售額就在4000元左右。

而在王佳看來，燒烤外賣經(jīng)營形式更值得關(guān)注的點(diǎn)在于，它對店面的位置和面積沒有要求，大大降低了租賃成本。

點(diǎn)評

燒烤外賣可增收，保證最佳口感是難題

不過，在有關(guān)人士看來，外賣渠道能否成就燒烤，仍有待觀察。

燒烤這種烹飪方式的局限性較強(qiáng)，經(jīng)銷商劉海寧認(rèn)為，盡管燒烤可以最大限度地激發(fā)食物的香味，也很受消費(fèi)者歡迎，但環(huán)保問題始終是懸在它頭上的一把劍。

“我所在的保定由于靠近京津地區(qū)，環(huán)保查得特別嚴(yán)。剛開始是不允許室外燒烤的，現(xiàn)在室內(nèi)燒烤也得進(jìn)行無煙化處理。另外，燒烤地點(diǎn)從室外搬進(jìn)室內(nèi)，營業(yè)面積減小。再加上房租成本不斷上升，燒烤店的經(jīng)營壓力很大。”劉海寧認(rèn)為，燒烤店在線下生意之外嘗試外賣，將是一個不錯的選擇。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，沒有實(shí)體店還打算專做燒烤外賣，并不是很合適。“國家對外賣企業(yè)的資質(zhì)要求越來越嚴(yán)格，有實(shí)體店的企業(yè)在這方面問題不大，沒有實(shí)體店的需要重新提交有關(guān)材料，過程比較繁瑣。再加上燒烤有季節(jié)性，投入與產(chǎn)出的比例是需要認(rèn)真考慮的。”

此外，該業(yè)內(nèi)人士分析，燒烤類產(chǎn)品剛出爐時口感最好，而送到消費(fèi)者手中最快也要10分鐘以上，如何保證口感，是燒烤外賣繞不開的又一個問題。

《冷凍食品》雜志