導(dǎo)語(yǔ)

中國(guó)人對(duì)比薩的認(rèn)識(shí)，最初是由必勝客“掃盲”的。以前，人們吃比薩首先想到的就是“必勝客”，作為世界級(jí)的比薩店連鎖品牌，很多人在這里完成了對(duì)比薩的第一次嘗試。

如今，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，人們飲食習(xí)慣的變化，以及各大外賣平臺(tái)的興起，在全國(guó)各地的商超速凍柜里，在大大小小的西餐廳中，在形式多樣的外賣平臺(tái)上，比薩都已成為一道獨(dú)特的風(fēng)景，越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者開(kāi)始接受比薩這一西式美食，其未來(lái)的成長(zhǎng)空間不可小覷。

——背景——

必勝客“掃盲” 各路大軍“殺入”比薩界

“比薩”是一種由特殊的醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品，現(xiàn)今，這種食品早已跨越語(yǔ)言與文化的障礙，受到各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)，幾乎是所有場(chǎng)合的便捷選擇。而在比薩的消費(fèi)進(jìn)程中，百勝集團(tuán)旗下的必勝客可以說(shuō)將國(guó)人領(lǐng)進(jìn)了門。

1990年，必勝客在北京東直門開(kāi)設(shè)首家中國(guó)分店。

初入中國(guó)，必勝客的樣子完全是美國(guó)必勝客“家庭消費(fèi)”模式的翻版，餐廳里裝著彩色的吊燈、深色的桌椅，體現(xiàn)著位于郊區(qū)的、傳統(tǒng)美國(guó)家庭的家居風(fēng)格，產(chǎn)品也以比薩為主。作為當(dāng)時(shí)的高消費(fèi)餐飲選擇，消費(fèi)者穿戴整齊地走進(jìn)必勝客餐廳，“學(xué)習(xí)”享用西餐的知識(shí)，小心翼翼地拿起刀叉享用美食。

2005年前后，必勝客恰好處于中國(guó)高速發(fā)展的時(shí)期，中國(guó)消費(fèi)者常常在必勝客門口排起長(zhǎng)龍，對(duì)比薩這個(gè)西方平民美食熱烈追捧。上海潮鄉(xiāng)源食品有限公司(簡(jiǎn)稱“潮鄉(xiāng)源”)董事長(zhǎng)顏弋鏵當(dāng)時(shí)就想，在餐廳消費(fèi)比薩費(fèi)時(shí)費(fèi)力又費(fèi)錢，為何不能讓消費(fèi)者從超市和便利店便捷購(gòu)買，在家里坐享美味呢?

經(jīng)過(guò)一年半的研發(fā)，潮鄉(xiāng)源在2006年成功推出了潮香村品牌速凍比薩，很快就在便利店系統(tǒng)一炮打響，很多賣場(chǎng)也開(kāi)始引進(jìn)，甚至像家樂(lè)福這樣的大型商超都主動(dòng)聯(lián)系要求引進(jìn)速凍比薩。那時(shí)，潮香村速凍比薩在市場(chǎng)上一枝獨(dú)秀，在上海的各大商超，三角片形的潮香村比薩是一道亮麗的風(fēng)景線。

2008年，來(lái)自德國(guó)的比薩品牌“歐特家博士”進(jìn)入中國(guó)，在銷售渠道上主攻家庭消費(fèi)。設(shè)想的是，消費(fèi)者只要去超市選擇一款喜歡的歐特家博士冷凍比薩，回家后放入微波爐或者烤箱中加熱，就可以輕松享受比薩的美味。為了使自家的招牌意大利比薩品牌“Ristorante”令中國(guó)消費(fèi)者過(guò)目不忘，歐特家博士給它起了一個(gè)形象生動(dòng)的中文名字——“融情意館”。

2010年，歐特家博士在江蘇太倉(cāng)投資設(shè)廠。隨著工廠的奠基，歐特家博士完成了邁向中國(guó)本土化生產(chǎn)的第一步。

這塊“洋餅”蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)潛力，速凍行業(yè)食品大佬也紛紛涉足其中。

2014年，思念旗下的全資子公司——鄭州千味央廚食品有限公司開(kāi)始生產(chǎn)比薩。千味央廚主要服務(wù)餐飲酒店客戶，其中必勝客的餅底就是從千味央廚定制的。

2015年4月，三全的多倍餡料比薩上市，有薩拉米香腸、夏威夷風(fēng)情、意式海鮮等三種口味。與千味央廚不同，三全主要面對(duì)家庭消費(fèi)者，在商超渠道進(jìn)行鋪貨。

現(xiàn)在的市場(chǎng)上，我們可以看到的比薩品牌越來(lái)越多。在大型商超中，潮香村、歐特家博士和三全是出鏡率較高的三大品牌。而在一些食品行業(yè)的展會(huì)、凍品市場(chǎng)或電商平臺(tái)上，消費(fèi)者還可以看到上海御存食品有限公司、南京美諾食品有限公司、瑞安市利奧食品有限公司、福建鑫美臣食品有限公司、廣州市得焙食品有限公司、珠海市欣揚(yáng)食品有限公司等都有比薩銷售，這說(shuō)明比薩市場(chǎng)規(guī)模在逐步增長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。

——新變——

冷凍比薩從全渠道襲來(lái)

以往人們吃比薩，通常都要到相對(duì)大一些的西餐廳。伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，當(dāng)今的人們有了更多選擇，冷凍比薩或被送到西餐廳、快餐店、小檔口，或經(jīng)由大小商超和便利店進(jìn)入一個(gè)個(gè)家庭。

現(xiàn)在，冷凍比薩的銷售已經(jīng)覆蓋全渠道。

據(jù)顏弋鏵介紹，潮香村比薩的銷售遍及大型賣場(chǎng)、中小型商超、社區(qū)便利店系統(tǒng)、電影院等，天貓、京東、一號(hào)店等各種線上平臺(tái)也有，并且公司還為餐飲流通渠道的客戶提供餐飲用比薩產(chǎn)品。“對(duì)于連鎖比薩店來(lái)說(shuō)，冷凍比薩可以最大限度地降低成本，所有的控制環(huán)節(jié)都可以實(shí)現(xiàn)量化管理，口感也更加穩(wěn)定，這是冷凍食品與現(xiàn)做產(chǎn)品相比最大的優(yōu)勢(shì)。”

“歐特家博士冷凍比薩在全國(guó)主要城市的大型超市都有銷售，如麥德龍、沃爾瑪、家樂(lè)福、歐尚、大潤(rùn)發(fā)、華潤(rùn)、樂(lè)購(gòu)、蘇果、Ole等。”歐特家博士高姓負(fù)責(zé)人介紹，隨著電子商務(wù)的興起，產(chǎn)品在電商渠道也有覆蓋。

而速凍食品大佬三全推出的多倍餡料比薩定位高端，是三全向“現(xiàn)代美食”進(jìn)化加分的重點(diǎn)項(xiàng)目，也是三全高端品類拓展、潛力市場(chǎng)占位的重點(diǎn)工程，目前主要在商超鋪貨。

潮鄉(xiāng)源作為較早生產(chǎn)比薩的食品加工企業(yè)，多年來(lái)深耕市場(chǎng)，對(duì)每個(gè)細(xì)化的渠道都很了解，也最具話語(yǔ)權(quán)。顏弋鏵透露，大賣場(chǎng)和各級(jí)商超體量最大、占比最高，線上渠道增長(zhǎng)最快。

正如顏弋鏵所說(shuō)，線上渠道增勢(shì)驚人。當(dāng)前，隨著互聯(lián)網(wǎng)不斷沖擊各個(gè)行業(yè)，以及80后、90后消費(fèi)習(xí)慣的改變，電子商務(wù)快速崛起，速凍食品也開(kāi)始“觸網(wǎng)”。但受限于物流成本，速凍食品的電子商務(wù)其實(shí)更適合在網(wǎng)上銷售一些高附加值、新奇特的產(chǎn)品，比薩這一西式美味恰好符合這一特性。

除了電子商務(wù)平臺(tái)，在最近短短兩三年時(shí)間里，比薩店的連鎖加盟模式也以星火燎原之勢(shì)“火”了起來(lái)。其中一種是環(huán)境優(yōu)雅的休閑餐廳，人們可在那里悠閑地享受美味比薩;另一種是如雨后春筍般多起來(lái)的小門店，或堂食或外賣，比薩變成了像煎餅果子一樣的、在街邊巷角可以隨時(shí)買到的小吃之一。

“比薩星球”是一個(gè)創(chuàng)新餐飲品牌，號(hào)稱是泉州史上腦洞最大的餐廳。今年初，比薩星球首家線下實(shí)體店在泉州開(kāi)業(yè)，主要銷售多種創(chuàng)意飲品和西式美食。“比薩主要有意式和美式，這兩種比薩區(qū)別比較明顯。我們的是意式比薩，考慮到口感和口味的創(chuàng)新，都是手工制作，推有黑火山鴨胸、熔巖八爪魚(yú)等市面上見(jiàn)不到的多種創(chuàng)新口味。”泉州比薩星球負(fù)責(zé)人李培添表示，未來(lái)將吸收加盟商，布局全國(guó)市場(chǎng)。

不同于比薩星球賣創(chuàng)意和商業(yè)模式，更多的比薩加盟小店采用的是冷凍比薩胚等半成品，有客戶購(gòu)買時(shí)只需將比薩胚解凍，加上醬料、芝士和各種輔料，直接烘烤就可以了，即使沒(méi)有很專業(yè)的制作技術(shù)，也能做出相當(dāng)?shù)氐赖谋人_。

除了堂食，此類小店的外賣也占據(jù)了一部分市場(chǎng)。在某外賣平臺(tái)可看到，有的小店銷量少則幾十件，多的甚至幾千件，價(jià)格也比必勝客便宜很多。

——創(chuàng)新——

配套技術(shù)日漸成熟 水果或成比薩新主料

好吃的比薩必須具備四個(gè)特質(zhì)：新鮮餅皮、上等芝士、頂級(jí)比薩醬和新鮮的餡料。用好原料和精工藝烤制出的比薩吃起來(lái)邊緣脆，中間不干，口齒留香，而那層面餅上濃厚的奶酪和豐富的餡料，就是食客們記住一個(gè)比薩品牌的關(guān)鍵詞。

其實(shí)拿到一個(gè)比薩，人們最直觀的感受來(lái)自餅底和芝士，看餅底烤得是否焦黃，切開(kāi)之后芝士的拉絲程度怎樣。但對(duì)于冷凍比薩來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)企業(yè)需要考慮的是，用微波爐加熱或烤箱復(fù)烤后，如何解決比薩表面發(fā)干易裂，從而保持好的口感、好的賣相的問(wèn)題。

為幫生產(chǎn)企業(yè)解決這一難題，鄭州容大食品有限公司旗下的容一品牌經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間研發(fā)，推出了比薩專用改良劑，能明顯提高比薩餅胚的起發(fā)高度，改善凍后餅胚表面發(fā)干易裂問(wèn)題，使餅胚表面白度好，內(nèi)部組織細(xì)膩柔軟，復(fù)烤后上色效果和光澤度好，不發(fā)暗，讓人食欲大增。

很多人或許了解，冷凍比薩最好的加工方式是烤制，微波的效果還是差一些。針對(duì)當(dāng)前中國(guó)家庭里專業(yè)烤制設(shè)備尚不普及、廣泛使用微波工具的特點(diǎn)，潮鄉(xiāng)源為其比薩產(chǎn)品量身打造了“魔法脆盤”，讓微波加熱后的比薩餅底變得松香酥脆，如同專業(yè)的餐廳體驗(yàn)。這一創(chuàng)新，甚至被速凍行業(yè)大佬們競(jìng)相模仿。另有研發(fā)人士支招，可以把經(jīng)微波爐加熱后的比薩放在電餅鐺里煎一下，餅底會(huì)焦黃酥脆，口感更佳。

為了保證產(chǎn)品較好的賣相，生產(chǎn)企業(yè)在比薩頂料的鋪灑環(huán)節(jié)也頗為用心。三全的比薩制作就有很多手工環(huán)節(jié)在里面，除了餅底的烤制采用專業(yè)設(shè)備，餅底成型、打孔和頂料鋪灑都是人工完成，從頂料可以明顯看出造型感和設(shè)計(jì)感。

潮鄉(xiāng)源從臺(tái)灣引進(jìn)了先進(jìn)的比薩自動(dòng)化設(shè)備，從開(kāi)始揉面、面團(tuán)分割到自動(dòng)成餅都實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化，但其一直堅(jiān)持手工灑料，使料看起來(lái)更多更均勻。

口味方面，市場(chǎng)上比較常見(jiàn)的是以肉類和海鮮為主料的比薩產(chǎn)品，但潮鄉(xiāng)源和三全都表示看好水果口味比薩。據(jù)透露，三全正在研究水果比薩，后期可能會(huì)有單人份比薩推向市場(chǎng)。潮鄉(xiāng)源今年新推出藍(lán)莓和榴蓮兩種水果口味比薩，分別采用新西蘭進(jìn)口的藍(lán)莓果醬、泰國(guó)進(jìn)口的金枕頭榴蓮制作而成，規(guī)格為170g和180g，主要在商超渠道銷售。

“以麥德龍為例，水果口味比薩上市半年來(lái)銷量一直在遞增，現(xiàn)已在所有口味里排名前三。水果比薩尤其受到注重健康、美味、低熱量女性的青睞，說(shuō)明其口味口感和定位是年輕人比較喜愛(ài)的。”顏弋鏵表示非常看好新品的市場(chǎng)前景。

——前瞻——

比薩在華前景廣闊

雖說(shuō)比薩進(jìn)入中國(guó)已有多年，但只有少數(shù)幾家外國(guó)公司在中國(guó)經(jīng)營(yíng)比薩店，如必勝客、達(dá)美樂(lè)、棒約翰等，店面也多分布在大中城市，數(shù)量有限，專業(yè)的比薩店更是少之又少。所以說(shuō)，中國(guó)的比薩市場(chǎng)仍處于初級(jí)階段，市場(chǎng)形勢(shì)依舊被看好。

據(jù)一項(xiàng)市場(chǎng)調(diào)查顯示，繼微波爐之后，憑借烹飪方式簡(jiǎn)單方便，烤箱已逐漸成為中國(guó)年輕家庭的首選廚房電器之一。這一追求品質(zhì)生活的消費(fèi)群體，加上隊(duì)伍越來(lái)越壯大的“宅侶”一族，已越來(lái)越習(xí)慣在家庭聚會(huì)、特殊節(jié)日里，用烤箱或者微波爐加工冷凍比薩等經(jīng)典西餐。

在速凍比薩市場(chǎng)，三全可謂是“新人”，自去年4月份推出比薩后，其年銷售額大概在1500萬(wàn)元左右，雖然只是很小的比例，但三全某負(fù)責(zé)人分析，微波爐、烤箱等在北上廣地區(qū)家庭的普及率非常高，其他城市也會(huì)慢慢普及，因此比薩產(chǎn)品未來(lái)的成長(zhǎng)性是不錯(cuò)的。

李培添坦言，比薩作為小眾產(chǎn)品有瓶頸，現(xiàn)在一周吃一次已經(jīng)算是相當(dāng)高的頻率，但他相信年輕人會(huì)越來(lái)越喜歡比薩。

自1985年問(wèn)世以來(lái)，歐特家博士始終是歐洲第一冷凍比薩品牌，也是意大利最暢銷的冷凍比薩品牌。而他們?cè)谌A的目標(biāo)明確而堅(jiān)定，那就是將“融情意館”發(fā)展成為“中國(guó)排名第一的冷凍比薩品牌”。

“一件事情從無(wú)到有比較簡(jiǎn)單，但要做好沒(méi)那么容易。比薩的競(jìng)品其實(shí)不只是其他比薩品牌，還包括牛排等多種西式產(chǎn)品。現(xiàn)在冷凍產(chǎn)品趨向多樣化和個(gè)性化，人們的可選擇余地很大。歐特家博士在部分區(qū)域的成長(zhǎng)非常迅速，我們看好比薩未來(lái)的發(fā)展?jié)摿Α?rdquo;歐特家博士高姓負(fù)責(zé)人介紹，公司一直很重視宣傳，注重引導(dǎo)消費(fèi)，通過(guò)媒體、微博、微信、美拍等平臺(tái)不斷進(jìn)行宣傳，還會(huì)適度策劃一些活動(dòng)與消費(fèi)者面對(duì)面溝通，引導(dǎo)人們了解比薩知識(shí)。

作為西式潮品的平民化推手，潮鄉(xiāng)源對(duì)西式食品能在中國(guó)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的信心從未動(dòng)搖過(guò)。“相信每個(gè)渠道都有很好的前景，都值得深入挖掘，關(guān)鍵是在如今這個(gè)需求導(dǎo)向的市場(chǎng)上，如何滿足不同渠道客戶的個(gè)性化需求，因地制宜地發(fā)展。”顏弋鏵介紹，除了對(duì)優(yōu)異品質(zhì)的需求，消費(fèi)者對(duì)文化的訴求也在提升。所以，作為一家專注于西式食品的企業(yè)，潮鄉(xiāng)源在生產(chǎn)、銷售西式食品的同時(shí)，也會(huì)投入更多精力，將真實(shí)、生動(dòng)的異國(guó)文化呈現(xiàn)給消費(fèi)者。