表皮酥脆，內(nèi)有肉感，三全餐飲憑什么敢定義大油條口感標準？

2018-10-2915:56

來源: 冷凍食品網(wǎng) 發(fā)布者：王聆瀾

作為中國人早餐必備單品之一，油條的歷史已經(jīng)走過了漫長數(shù)百年。從路邊小攤到街邊早餐店，一根根油條串起了很多人的成長之路。

如你所知，每一家店里做出的油條都有著不同的口感。有的軟，有的硬，有的酥脆，有的筋道。但是，究竟哪種口感的油條才能稱得上是更接近于完美的油條呢?

凍品界大佬三全餐飲給出的標準是：表皮酥脆，內(nèi)有肉感。它憑什么敢這樣定義?

大油條，酥脆才是硬道理

從世界上第一根油條“油炸檜”起，油條至今已經(jīng)走過800多年的歷史，昔日稚嫩的“小鮮肉”變成了今天的“老油條”。不要誤會，這里的“老油條”不是圓滑和油膩，而是厚重和深沉。

一代又一代人吃著油條，跟隨著時代的車輪，不斷前進。

在“吃”這件事情上，國人的智慧揚名已久，落到“吃油條”這件具體事項的時候，吃貨們的表現(xiàn)也同樣驚艷。我們以凍品巨頭三全餐飲的數(shù)據(jù)說話：三全餐飲大油條的復合增長率每個月都達到100%以上，領(lǐng)跑行業(yè)!

不僅僅是數(shù)量上的龐大消費，吃貨們對油條的質(zhì)量也是要求甚高。一些擅長品評的高階吃貨們，數(shù)年下來還逐漸總結(jié)出了一套“完美油條”的評定標準：他們認為，對于大油條而言，外形稍長稍短，或者稍胖稍瘦，都可謂小事，但唯有酥脆的口感，是大油條的命門，更是標準。

“油條下油鍋經(jīng)過高溫油炸后，表皮酥脆，內(nèi)部暄軟有‘肉感’，脆與軟的口感達到共生，才是一根堪稱完美的油條，讓人黯然銷魂。”一名“戲精”吃貨朋友如是說。雖然描述得有點抓馬，但重點一目了然：酥脆才是硬道理。

經(jīng)過歷史和廣大吃貨們的檢驗，大油條酥脆的特性一直延傳至今，并被不斷推向新的高度。

外形雖有些許軟塌塌、曲折的大油條，憑借入口時清脆的“嚓”聲，以及長條的雙根形象，早已成為大眾消費者記憶中油條的固有形態(tài)，也成為業(yè)界多年來一致認可的油條標準。

增長快、暢銷、缺貨、好評如潮

三全餐飲酥脆大油條的市場風光

放眼整個中國市場，隨著速凍油條產(chǎn)業(yè)發(fā)展得如火如荼，油條的生產(chǎn)廠家不勝枚舉，由此也衍生出了五花八門的創(chuàng)新油條產(chǎn)品。但是，不同廠家油條品質(zhì)的參差不齊，以及廠家實力和規(guī)模的大小不一，也讓產(chǎn)品在面臨市場的殘酷選擇時，有了各自不同的結(jié)果和反饋。

如果要推舉出一名品質(zhì)穩(wěn)定、擁有標準口感、并且實力優(yōu)勢明顯的速凍大油條代表，那么有一員大將必須祭出，那就是凍品界的巨頭——三全餐飲。

褒獎的話先不多說，我們來聽聽來自一線市場的反饋聲音。

劉女士是杭州地區(qū)的一名經(jīng)銷商，最早是從線上起步，后來隨著經(jīng)營規(guī)模的擴大，增開了實體店，主攻酒店和餐飲渠道。“代理三全餐飲的大油條有三年了，感受就是起量很快，我們最早期一個月才賣一兩百件，現(xiàn)在每個月穩(wěn)定能賣5000多件。客戶方面的反饋也非常好，和同期代理的其他品牌比起來，三全餐飲油條這兩年銷量增長最快。”

至于原因，她認為，勝在口味。“比較像街頭擺攤的那種風味，咬上去外面是脆的，里面又很軟和，在消費者中口感接受度很高，或者說口感親民。”

在四川市場，經(jīng)銷商張先生代理的三全餐飲大油條同樣賣得不錯。張先生主做批發(fā)，也為一些農(nóng)貿(mào)市場和餐飲終端供貨，前幾年一直代理三全的水餃和湯圓，油條起步不久，但每月已經(jīng)有4000件左右的銷量。“客戶的評價挺好的，老客戶一直在拿貨，也有一些新客戶會被吸引過來。”他告訴記者，三全餐飲的油條明顯更好吃，酥脆度可以給滿分。

“上個月我們?nèi)惋嫷挠蜅l不是斷貨了嗎，不得已臨時買了其他品牌的油條，結(jié)果幾家餐飲店老客戶都反映說油條沒有以前好吃了，要求我們趕緊換回來。我跟三全反映了，不能再斷貨啦，我這市場可折騰不起。”他笑著吐槽。

他同時表示，對酥脆大油條十分看好，今年沖一沖，有信心還能再增長個50%。

主營廣東市場的周先生，是比較資深的三全餐飲大油條代理商了，據(jù)他反饋，和三全餐飲合作四年多以來，如今油條已經(jīng)成為公司銷量最大的一個品類，超過水餃、包子等，月均能賣到六七千件。“銷量很穩(wěn)定，沒有收到什么投訴，客戶一直指定要三全餐飲的油條。”

在他看來，酥脆的口感是其很大的一個優(yōu)勢，比較像老家做出的味道，膨得比較大，比較香。“大油條我只認準三全餐飲。”他表示。

多孔結(jié)構(gòu)，人工制作

揭秘三全餐飲酥脆大油條的誕生

增長快、暢銷、缺貨、好評如潮的成績背后，三全餐飲酥脆大油條經(jīng)歷了怎樣精心的打磨過程?我們找到了研發(fā)團隊一探究竟。

果不其然，從面粉原料的挑選，到各環(huán)節(jié)技術(shù)的操作，再到內(nèi)部結(jié)構(gòu)的呈現(xiàn)，以及成品在終端實操中的實測效果，三全餐飲都展現(xiàn)了作為巨頭企業(yè)極高的專業(yè)度和過硬的產(chǎn)品力。

據(jù)三全餐飲介紹，為了從根本上提高產(chǎn)品品質(zhì)，三全餐飲經(jīng)過多次試驗，最終選用了成本更高、由黃河流域小麥圈出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高筋小麥粉作為主要原料，面粉顏色自然呈乳黃色，麥香濃郁，蛋白含量達到13%以上。其中，麥谷蛋白與麥膠蛋白含量的百分比屬于黃金比例，使得做出的產(chǎn)品彈性與韌性俱佳，口感自然酥脆。

接下來是更為考究的加工環(huán)節(jié)。速凍油條雖然屬于工業(yè)食品，但如何能在更大程度上還原手工，拉近與消費者的距離?三全餐飲的做法是，首先采用雙速雙動打面技術(shù)，讓水分和面粉完美融合，盡可能保持面筋的完整性。接著，用手工拉制的方式，讓每一根油條都能保持良好的蓬松度，以避免機器對面筋的破壞，影響最終成品的口感。

“在品質(zhì)上不能讓步。機器壓制雖然可以降低成本，但做出的產(chǎn)品和中國經(jīng)典的油條口味差距很大，而我們采用人工方式拉制以后，油條內(nèi)部會呈現(xiàn)出多孔的蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)，能夠最接近經(jīng)典油條的酥脆口感。”產(chǎn)品負責人向記者介紹。

而至于油條內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應該保持什么樣的水平才是最好，公司還專門組建了由產(chǎn)品經(jīng)理、研發(fā)經(jīng)理、設備開發(fā)經(jīng)理構(gòu)成的產(chǎn)品小組，通過用不同維度的數(shù)據(jù)做梯度比例試驗，并且組織消費者品嘗，經(jīng)過重重測試，才確立了最終方案。

“孔多而且均勻，不至于太空導致脆而不實，也不至于太實而失去油條的酥性和脆性。”

一系列精密的研發(fā)，都是為了產(chǎn)品在終端最佳的呈現(xiàn)效果。三全餐飲的酥脆大油條在終端復炸時，僅需50秒即可出鍋，能有效解決傳統(tǒng)早餐場景中炸制油條費時費力的痛點。

油炸前，是令人舒適的淺黃色，油炸后，是賣相更佳的金黃色，還帶有清新的麥香味。一口咬下，舌尖綻放的酥脆口感令人難忘，一口滿足。

“我們的心愿是讓三全餐飲的酥脆大油條成為每一個中國人早上的餐桌美食，讓大家永遠銘記中國經(jīng)典油條的味道。”其負責人表示，這是三全餐飲作為凍品領(lǐng)域領(lǐng)軍企業(yè)應有的使命，也是精益求精、持續(xù)創(chuàng)新的不竭動力。

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