速凍食品以方便快捷著稱，但受冷鏈運(yùn)輸和后期加熱的限制，其方便性一度大受考問(wèn)。于是隨著食品工業(yè)的發(fā)展，很多原屬于速凍領(lǐng)域的產(chǎn)品開(kāi)始披上常溫的“外衣”向休閑跨界，以求脫離冷鏈制約，如近幾年市場(chǎng)上流行的休閑即食產(chǎn)品——魚(yú)豆腐、蟹柳等都是如此。
去年，速凍跨界休閑又出現(xiàn)了“新軍”——常溫包裝的獅子頭產(chǎn)品。據(jù)業(yè)內(nèi)人士估算，全國(guó)生產(chǎn)這一產(chǎn)品的企業(yè)已超過(guò)200家，它們中80%~90%是從速凍食品生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)買(mǎi)速凍獅子頭后，經(jīng)冷鏈運(yùn)輸、鹵制、殺菌、包裝等環(huán)節(jié)，加工成休閑獅子頭，利潤(rùn)相對(duì)可觀。
不過(guò)，近段時(shí)間記者得到市場(chǎng)反饋：部分休閑獅子頭廠家的訂單減少了許多，尤其進(jìn)入6月后，天氣炎熱，銷量明顯下降。行業(yè)人士普遍認(rèn)為，品質(zhì)和創(chuàng)新將成為這一品類成長(zhǎng)的關(guān)鍵。
丨現(xiàn)象丨
常溫獅子頭火爆，200多家企業(yè)涉足
速凍食品的最大特點(diǎn)是方便快捷，但受冷鏈運(yùn)輸和后期加熱的限制，其方便性一度大受考問(wèn)，因而近幾年突破冷鏈限制的常溫休閑食品廣為流行。前有休閑魚(yú)豆腐的熱銷，后有休閑蟹棒的跟隨，多路大軍搶“食”休閑市場(chǎng)，涉足者既有休閑食品企業(yè)、海鮮加工企業(yè)，也有火鍋料生產(chǎn)企業(yè)。從去年開(kāi)始，多以速凍狀態(tài)出現(xiàn)的獅子頭也擺脫了冷鏈限制，披上休閑的“外衣”。
獅子頭是江蘇揚(yáng)州等地淮揚(yáng)菜系中的一道漢族傳統(tǒng)菜肴。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品企業(yè)根據(jù)自身定位推出了工業(yè)化獅子頭產(chǎn)品，規(guī)格從20g到600g不等。獅子頭實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)后，在銷售渠道也有著精彩的“演繹”——火鍋、麻辣燙、中式快餐簡(jiǎn)餐、宴席包桌、便利店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、學(xué)校食堂、禮盒市場(chǎng)、面館等都能看到它的身影。
休閑獅子頭，是將獅子頭單個(gè)包裝起來(lái)，論個(gè)賣或論斤稱，一般經(jīng)商店、學(xué)校、超市等休閑產(chǎn)品慣用的渠道銷售。近幾年隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，電商也成為休閑獅子頭的一個(gè)重要渠道。在淘寶網(wǎng)搜索“休閑獅子頭”關(guān)鍵詞，可以發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)這個(gè)產(chǎn)品的廠家遍布全國(guó)各個(gè)省份和地區(qū)，產(chǎn)品規(guī)格多為38g、40g、42g。
河南派瑞沃生物科技有限公司是今年開(kāi)始生產(chǎn)休閑獅子頭的，不過(guò)公司負(fù)責(zé)人原武明去年在南方市場(chǎng)考察時(shí)就聽(tīng)說(shuō)了這個(gè)產(chǎn)品，因此對(duì)它比較了解。根據(jù)原武明的估算，現(xiàn)在全國(guó)生產(chǎn)休閑獅子頭的企業(yè)至少有200家，以河南、河北、山東、安徽最多，僅河南就有40多家，其中駐馬店有20多家。此外，河北藁城市鹵制食品溫州園區(qū)也有十二三家企業(yè)在做這個(gè)產(chǎn)品。
諸城金泉食品有限公司（簡(jiǎn)稱“金泉食品”）負(fù)責(zé)人對(duì)休閑獅子頭市場(chǎng)做過(guò)詳細(xì)的調(diào)研，也看到過(guò)不少競(jìng)爭(zhēng)廠家的樣品。“這個(gè)產(chǎn)品太火了，很多人推薦我做。”他說(shuō)道。
丨探因丨
門(mén)檻低利潤(rùn)高，90%企業(yè)直接買(mǎi)速凍原料
為什么這么多企業(yè)都不約而同地看上獅子頭產(chǎn)品？
“生產(chǎn)常溫獅子頭不需要很高深的技術(shù)，并且80％~90%的休閑制品企業(yè)都是找速凍工廠買(mǎi)的原料，這樣他們就不用再投入新設(shè)備了。”原武明介紹，半成品獅子頭原料價(jià)格不一，大部分是6000~7000元/噸，加工成休閑獅子頭后能賣到10000多元/噸，利潤(rùn)比較可觀。
據(jù)了解，休閑制品企業(yè)多從火鍋料生產(chǎn)企業(yè)采購(gòu)半成品獅子頭原料，這些供應(yīng)原料的企業(yè)中規(guī)模較大的有山東范府食品有限公司、山東福春園食品科技有限公司、山東天合堂食品有限公司（簡(jiǎn)稱“天合堂”）等。
對(duì)于獅子頭備受生產(chǎn)企業(yè)青睞的原因，天合堂常務(wù)副總經(jīng)理王立波認(rèn)為，主要是因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)品生產(chǎn)門(mén)檻低，設(shè)備上不需要投入較多。并且絕大多數(shù)企業(yè)都是從速凍企業(yè)買(mǎi)半成品自己再加工成成品，只有極個(gè)別會(huì)整套生產(chǎn)。“大家一窩蜂上馬休閑獅子頭產(chǎn)品，可能因?yàn)樗賰霆{子頭市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，而把火鍋料做成即食的，像魚(yú)豆腐、蟹棒等效果還不錯(cuò)，這也是行業(yè)的創(chuàng)新。”
“火鍋料生產(chǎn)企業(yè)做好半成品后，休閑制品企業(yè)拿去調(diào)味做成成品，中間經(jīng)過(guò)了解凍、鹵制、拌料調(diào)味、真空包裝、殺菌、外包清洗、外包裝等環(huán)節(jié)。”從事過(guò)火鍋料食品和休閑食品研發(fā)的工程師王海（化名）介紹，如果是速凍企業(yè)做休閑獅子頭，技術(shù)門(mén)檻就很低，設(shè)備投入也很少，其中殺菌、包裝、清洗等設(shè)備加起來(lái)可能只需要幾十萬(wàn)到100萬(wàn)元；如果是休閑制品企業(yè)采購(gòu)速凍半成品獅子頭，他們根本不需要再增加設(shè)備。
就速凍企業(yè)跨界做休閑食品，他給出忠告稱，其實(shí)這更考驗(yàn)企業(yè)的實(shí)力，一是企業(yè)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的綜合把控，二是產(chǎn)品銷售渠道的契合性，休閑和速凍完全不一樣，企業(yè)需要謹(jǐn)慎考慮。
丨剖析丨
速凍半成品不適合直接做休閑
休閑制品企業(yè)從速凍工廠購(gòu)買(mǎi)半成品獅子頭，極大方便了生產(chǎn)。不過(guò)，記者通過(guò)采訪多位技術(shù)人員得出結(jié)論：速凍工藝做的半成品獅子頭并不適合直接做休閑，二者是有區(qū)別的，休閑制品企業(yè)要根據(jù)實(shí)際需求調(diào)整工藝。
天合堂一直以獅子頭單品打天下，對(duì)速凍獅子頭有著長(zhǎng)久的研究和生產(chǎn)歷史，王立波介紹，速凍工藝做的半成品獅子頭不適合直接做常溫制品。“速凍工藝（與常溫）從前端來(lái)說(shuō)是有區(qū)別的，要考慮環(huán)境問(wèn)題、成熟度問(wèn)題，以及殺菌不徹底或者環(huán)境變化引起的脹袋問(wèn)題，還要考慮到原料和添加劑，因?yàn)闅⒕^(guò)程中會(huì)破壞掉一些成分，影響產(chǎn)品口感。”
金泉食品負(fù)責(zé)人曾在大型肉企金鑼就職多年，他也認(rèn)為速凍與休閑的工藝存在顯著差別。“二者完全是兩個(gè)概念，速凍企業(yè)提供的半成品不適合做休閑，不過(guò)速凍產(chǎn)品相對(duì)好控制。假設(shè)完全用速凍工藝去做休閑，產(chǎn)品保質(zhì)期會(huì)出現(xiàn)很大問(wèn)題，因此做休閑食品要具備比較專業(yè)的資質(zhì)。企業(yè)想做好休閑食品，就要從源頭開(kāi)始控制，原材料、工藝、現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境等各方面都要控制好。”
王海分析，獅子頭的主要成分是拉絲蛋白，它的含水量很高，容易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，這和微生物避光性能有關(guān)。尤其是夏天，更要對(duì)食品中的微生物嚴(yán)格控制，6~8月天氣最為炎熱，是最關(guān)鍵的三個(gè)月。“有些速凍工藝確實(shí)不適合直接做休閑，需要企業(yè)進(jìn)行調(diào)整。而且對(duì)休閑制品企業(yè)來(lái)說(shuō)，速凍、預(yù)包裝、運(yùn)費(fèi)無(wú)形中都增加了生產(chǎn)成本。”
丨隱憂丨
低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)漩渦初顯，品質(zhì)和創(chuàng)新很關(guān)鍵
不過(guò)在采訪過(guò)程中，也有多位行業(yè)人士給出這樣的判斷，“獅子頭已經(jīng)快被做死了”。
金泉食品負(fù)責(zé)人在考察市場(chǎng)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)常溫獅子頭銷量正逐漸下滑，前幾個(gè)月客戶要的很多，進(jìn)入6月后反倒不是很樂(lè)觀了。“一下子銷量很大，一下子又突然沒(méi)量”，這樣的情況非常少見(jiàn)，所以雖然很多人給他推薦過(guò)這個(gè)產(chǎn)品，但他仍格外謹(jǐn)慎，到現(xiàn)在還沒(méi)有涉足生產(chǎn)。
休閑食品的競(jìng)爭(zhēng)比速凍還要激烈，對(duì)此原武明深有感觸。他介紹，休閑食品行業(yè)似乎有著這樣的規(guī)則：南方最先流行，之后傳到山東、河南，再一路向北，等傳到東北時(shí)這個(gè)產(chǎn)品基本就死了，“目前河南上量的企業(yè)不是很多，今年才大規(guī)模流行起來(lái)”。
在金泉食品負(fù)責(zé)人看來(lái)，常溫獅子頭不可能完全死掉，不過(guò)關(guān)鍵還得看產(chǎn)品質(zhì)量，如果產(chǎn)品確實(shí)按照規(guī)范工藝做，也許會(huì)有不俗表現(xiàn)，畢竟這類產(chǎn)品開(kāi)袋即食，攜帶方便。
原武明對(duì)此表示贊同：“一定不能做品質(zhì)差的產(chǎn)品。5月的漯河食品展上，有四五家企業(yè)在做常溫獅子頭，我們的產(chǎn)品是最貴的，但意向客戶最終還是選擇了我們。這個(gè)產(chǎn)品利潤(rùn)很高，想做好的話，最好企業(yè)自己把控整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，把品質(zhì)做到位。另外還要考慮到產(chǎn)品的創(chuàng)新性，和市場(chǎng)上現(xiàn)有產(chǎn)品真正做出區(qū)分。”
王立波從銷售的角度分析了當(dāng)前休閑獅子頭市場(chǎng)下滑的原因。“這個(gè)產(chǎn)品在終端只賣一塊錢(qián)，企業(yè)到工廠來(lái)取就要求做到三毛錢(qián)以下，因?yàn)樗麄冞€要考慮終端銷售價(jià)格。一塊五、兩塊不好賣，只能是一塊的定位。除去包裝、加工、銷售等各種費(fèi)用，包括速凍環(huán)節(jié)的預(yù)包裝、運(yùn)輸費(fèi)用，所有成本都必須含在這一塊錢(qián)內(nèi)。”
他認(rèn)為，企業(yè)不斷壓縮成本，影響到產(chǎn)品品質(zhì)，進(jìn)而會(huì)導(dǎo)致市場(chǎng)下滑、產(chǎn)品生命周期縮短，再繼續(xù)這樣的話，“這陣風(fēng)”很快就會(huì)過(guò)去。“不過(guò)如果產(chǎn)品品質(zhì)好起來(lái)，有一定檔次后，還是會(huì)形成一定的消費(fèi)群體”。
《冷凍食品》姚冰冰
