【評論】海底撈，誰之罪？

2017-12-2814:32

來源: 冷凍食品網 發布者：編輯

　　一家以服務口碑聞名的餐飲企業，突然爆出食品安全方面的丑聞，其公關發布的良好姿態：“鍋我背、錯我改、員工我養”贏得了很多好評，可是輿論在一開始就找錯了關注點，一場本應該圍繞食品安全的公眾討論，卻轉變為一家公司對于危機公關的處理方式與態度。網絡上鋪天蓋地的爭論，打人情牌，打服務牌，唯獨不見了法律牌，認真反省責任。

　　海底撈作為業界標桿，這些年海底撈企業飛速擴張，靠的就是口碑與企業文化，可是一場危機暴露出的問題，卻值得食品行業認真反思。食品行業的大企業，肩負的是百姓的期望和沉重的責任。出了問題，應該勇于站出來承擔責任，嚴查問題，而不是用公關手段混淆視聽。

　　海底撈的公關讓員工們安心，可是百姓的安心又該向誰討要?如果說一家業內標桿企業的后廚都不能提供干凈衛生的食物，那么我們還能相信哪些企業呢?食品安全的口號高呼了這么多年，可是客觀上大的食品安全環境依舊不那么讓人放心，老百姓們戲稱為“將元素周期表吃遍”。這很可怕，民以食為天，而食品不安全，無異于天塌地陷。

　　隨著社會物質財富的日益豐富，科學技術的不斷進步，生活水平的逐步提高，消費者對食品的生產、加工、貯運、銷售整個過程表現出了空前的興趣，不斷要求政府和食品制造商在食品質量、食品安全、消費者保護方面承擔更多的責任。在當前全球食品貿易量日益劇增的形勢下，無論是進口國還是出口國，都有責任強化本國的食品管理體系，履行基于風險分析的食品管理策略。所以，把食品質量管理放在首位重視起來，是要所有食品人共同做到的。別讓海底撈后廚的一只老鼠，敗壞了整個食品行業的信任度。

　　一只老鼠引發的爭論，其實折射的是海底撈員工職業素養的問題。

　　曾幾何時，海底撈就是憑借周到的服務征服大眾的：

　　等位時零食飲料無限供應、洗手間洗手出來有人遞紙巾、孩子有專人代管、等位時男的可以免費擦皮鞋女的可以免費修指甲……雖然收獲了外界的一系列好評，但是，“金玉其外，敗絮其中”的現實，卻給了海底撈一記響亮的耳光!畢竟，海底撈是做餐飲的，食品安全是第一位的，對消費者的真正負責是確保食品安全，確保后廚和前臺的每一個細節都精益求精，而不只是一味地追求和宣傳外在的各種細節到極致的服務。畢竟，海底撈不是零食店，不是美甲店，更不是擦皮鞋店。如果食品安全是1的話，其他的服務不過是附加在上面的0，只能錦上添花而不能喧賓奪主，畢竟一家企業不能因為走了太遠而忘記為什么出發。

　　這樣搞錯重點之后的結果就是，海底撈公司員工對于食品安全意識的淡漠，反映的是整個食品行業質量管理人才的匱乏。如果海底撈配備了足夠多的專業人才，嚴把食品關、質量關，那么后廚里的老鼠，也該另尋別處了吧?

　　所以，海底撈不僅應該把功夫下在外在服務的細節上，更需要把功夫下到內在食品安全的細節上，這才是根本，才是核心。

　　當海底撈表達對員工的“溫情”并因此而獲得公關的掌聲時，海底撈有沒有想到，這些掌聲是不是太廉價了，是不是太滑稽了，是不是太表演化了?如果真想對員工“溫情”，那就要提高員工的職業素養，提高員工的食品安全意識，增進員工的食品安全知識，建設完善的食品安全管理體系，并主動邀請第三方機構實時監督自己，向自己提出改進的意見和建議，讓試圖進入后廚的老鼠無機可尋，無孔可鉆!顯然，海底撈在這方面是欠缺的。以這樣的欠缺，難保不發生下一次的“老鼠事件”，到那個時候，海底撈又會打什么樣的“溫情牌”?

　　更可怕的是，以海底撈這樣的品牌居然可以出這樣的低線錯誤，那么，其他的飯店企業又將如何?這實際上暴露了一個嚴重的問題，那就是我國的食品安全培訓體系、咨詢管理體系、評估體系等很不健全。

　　食品企業的競爭歸根結底是人才的競爭，建立學習型的企業，尤其是食品企業對食品安全法律法規和食品安全專業知識，食品安全的標準、食品安全的風險控制等知識的培訓和實際應用，在很大程度上將幫助企業的生存和發展，也是食品企業由小到大由弱到強和提高企業核心競爭力的自身必然要求。

　　目前我國的食品安全培訓體系很不健全，培訓內容缺乏針對性和實用性，對食品生產經營企業負責人、主要從業人員的專業知識和法律知識培訓普遍不足。專門針對食品生產經營者開展的國家級的食品安全培訓少之又少。食品生產經營者不能無知無畏，應有所知有所畏。所有這些，都必須以系統規范的食品安全知識培訓作為前提。準確掌握食品法律法規基本知識，加強食品安全培訓，有助于及時修正食品安全過程中可能出現的問題，有效預防食品安全事故發生，有助于解決、消除食品經濟活動中的障礙及爭端，促進食品經濟的發展。保障千家萬戶消費者的食品安全既是國家對食品生產經營者的要求，也是食品生產經營企業自身更好更快發展的基本要求。

認識食品安全質量管理

　　食品安全指的是對食品按其原定用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔保，食品衛生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。那么，引發食品安全問題通常有兩個方面的原因：一個是食品自身因素(如毒蕈)，一個是人為因素。后者為引發食品安全問題的主要因素。而食品質量管理就是為保證和提高食品生產的產品質量或工程質量所進行的調查，計劃，組織，協調，控制，檢查，處理及信息反饋等各項活動總稱，它是食品工業企業管理的中心環節。加強質量管理是全面提高生產及產品質量的前提，要保證高質量的生產和產品，食品質量管理是一種被廣泛認可的科學有效的管理方法，它具有全面性、系統性、長期性和科學性的特點。

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食品安全的重要性

　　食品安全關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到經濟的健康發展和社會穩定，食品安全已成為衡量人民生活質量、社會管理水平和國家法制建設的一個重要方面。目前，由致病微生物和其他有毒有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是給我國食品質量安全構成威脅的最主要的因素。食品質量和食品安全涉及千家萬戶，是老百姓生存的最基本的要求，食品質量安全沒有保證，人民群眾的身體健康和生命安全就沒有保證。

食品安全管理體系idea構建

　　食品良好操作規范(GMP)，危害分析關鍵點(HACCP)系統和ISO9000標準系列都是行之有效的食品衛生與質量控制的保證制度和保證體系。食品良好操作規范(GMP)是食品企業自主性質量保證制度，是構筑HACCP系統和ISO9000標準系列的基礎，HACCP系統是再嚴格執行GMP的基礎上通過危害風險分析，在關鍵點實行嚴格控制，從而避免生物的化學和物理的危害因素對食品的污染。ISO9000標準系列是更高一級的管理階段，包含了GMP和HACCP的主要內容，體現了系統性和法規性已成為國際通用的標準和進入歐美市場的通行證。

食品質量管理的意義和作用

　　1、搞好食品質量管理有助于保障消費者身體健康食品生產，食品銷售比較多，如不注意加強質量管理，保證食品衛生的要求，很容易造成食品污染，從而危害消費者身體健康，甚至造成生命危險。搞好食品質量管理，可以預防、減少食物中毒和食源性疾病的發生，有助于保障消費者身體健康。

　　2、搞好食品質量管理是提高食品工業產品競爭力的重要手段食品工業產品能否占有市場，具有較強的競爭力，基本上取決于產品的質量狀況。

　　3、搞好食品質量管理有助于提高食品企業的經濟效益搞好食品質量管理，有助于減少生產過程中的廢品損失和浪費，減少原材料，動力和工時的消耗，降低產品的成本從而提高勞動生產率，用比較少的消耗生產出更多更好的食品盡快占有市場，易于銷售，從而縮短庫存時間，加速資金周轉，同時，不斷提高食品生產企業的經濟效益。

食品安全警鐘長鳴

　　每一個食品企業都應該內心有桿秤，一頭是國家法律法規，另一頭是老百姓，警鐘長鳴，莫讓海底撈類似的事件再度重演!