2020-03-1810:48
來源: 冷凍食品網 發布者：編輯近日，燒烤店復工后顧客外賣點整本菜單上了“熱搜”，店主當即把菜單菜品全部配齊，親自給顧客配送到家，該訂單消費在1200元左右，網友評論這可謂是豪橫本“豪”了。
與其他品類不同，燒烤品類在疫情之前是謹慎涉足外賣的，若是成品配送，配送過程勢必影響產品口感;若是燒烤食材配送，對用餐的環境、燒烤技藝也有要求。所以，對于擼串這件事，餐飲老板跟食客還是青睞于堂食。由于疫情原因，餐飲企業的復工依然以“外賣”為主，這對于主打堂食場景消費的燒烤品類來說比較被動。
那么，燒烤外送是否會挽回堂食的損失?家庭燒烤市場有多大?帶著這些問題，我們來聽聽幾位燒烤店老板的分享!
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| 案例一 |
連鎖燒烤品牌的戰疫自救
代表品牌：這些年羊腿湯
運營策略：私域流量+線上營銷，玩轉燒烤外送
從大年初四至今，資深餐飲人楊躍疆每天最主要的任務就是處理手機里的外送訂單，往年這個時候的他應該在店里忙活，今年的“業務”卻都來自于線上。說到底，還是疫情給鬧的。
楊躍疆從五年前開始涉足燒烤品類，手里操盤“這些年羊腿湯”，“這由她味道工廠”，“伍丁桶燒”三個餐飲品牌。經過幾年發展，楊躍疆已經在天津當地開設十幾家直營店，“這些年羊腿湯”也成為當地吃貨摯愛的燒烤品牌。
在疫情之前，楊躍疆的燒烤店也涉及外賣業務，還是天津當地第一批入駐餓了么平臺的店鋪。多年來， 他深諳外賣平臺的經營之道，在“這些年羊腿湯”店內，堂食產品跟外賣產品是不同的產品體系：外賣在產品搭配、包裝上都會做特別的處理，客單價一般在35元左右，而堂食的定位是中端消費，客單價在50-60元左右。
因為食材新鮮，口味純正，幾年下來，“這些年羊腿湯”收獲了不少天津的忠實粉兒。而楊躍疆在經營上雖然是兩條腿走路，但堂食依然是發展重心。
疫情爆發之后，“這些年羊腿湯”的外賣業務一直沒停，但是營收較去年大有下降。為了緩解租金、人力等成本壓力，大年初四，楊躍疆開始試水“燒烤外送”。
私域流量+線上營銷，每天線上150單，單店營收過萬。
“幾乎每天到了飯點的時候，微信加我的好友超過百人，都是點外送的?，F在，天津的朋友圈跟抖音圈，好多都在刷我們家的燒烤外送?！睏钴S疆說道。
疫情期間，天津“這些年羊腿湯”燒烤外送突然變成了網紅，店里也迎來了爆單小高潮，但這一切絕不是偶然。出生于餐飲世家的楊躍疆在操盤餐飲品牌之初，就深知食材標準化的重要性。想要把自己的燒烤店做成規?；B鎖品牌，就要搞定標準化這個課題。
在楊躍疆開設第四家門店的時候，他就成立了自己的“中央廚房”，3000平方的廠房，專注于自家門店的半成品食材供應。走出這一步，楊躍疆付出了諸多的心血，畢竟成本很大，但由于目前市場上串類定制化食材的空缺，他還是堅持自己做央廚。不可否認，央廚建立之后，對后來開店的速度起到了很好的助推作用。目前，楊躍疆所有門店的食材供應都來自央廚，不提供其他餐飲品牌的配送。
疫情之下，楊躍疆依然把業務分成兩條線，外賣體系保持不變，利用雙平臺的流量出單，堂食的業務壓力用“外送”來替代。但問題來了，在家吃燒烤，如何方便又輕松，最大程度還原堂食燒烤的口感呢?為此，楊躍疆開始研究家用燒烤設備，最終決定推出家庭無煙烤爐，再配上一些家庭裝燒烤食材，定價299元，“這些年羊腿湯”的外送套餐雛形初現。
套餐剛一推出，那些被迫居家隔離的吃貨們就坐不住了!基于“這些年羊腿湯”品牌多年來在當地的口碑，有不少粉絲主動打電話求購“外送”，這時楊躍疆抓住第一波“客人”，迅速開啟了一波抖音營銷，沒過幾天，天津“這些年羊腿湯”燒烤就火了。朋友圈傳播+抖音效應，慢慢地，在家燒烤成為了天津年輕人的新食尚。
據楊躍疆介紹，目前燒烤外送+雙平臺外賣的單店營收每天在一萬元左右，好一點的店鋪可以做到1.5萬，雖然整體營業額較去年同期下降30%，但已經緩解了很大一部分壓力。此次疫情，讓楊躍疆受到不少啟發，家庭燒烤市場也蘊含著無限商機。接下來，他準備對接一些電商平臺，以后也將作為長期業務來做。
2
| 案例二 |
高端燒烤品牌開啟外送服務
保持品牌持續發聲
代表品牌：圍爐燒優質燒烤
運營策略：食材配送到家，貼心奉上操作指南
位于河南鄭州的“圍爐燒”一直是當地大眾點評必吃榜的推薦商家，圍爐燒主營融合烤肉，定位中高端消費客群，這家店對燒烤食材的考究，一直被粉絲所稱道。
疫情之前，“圍爐燒”一直是以堂食為主，在店內，專業的設備跟服務員的烤制操作引導，都讓精美的食材與精準的烤制時間碰撞出最地道的口味。
疫情之下，堂食復工時間尚未明確，“圍爐燒”在三月份開啟“外送服務”，據品牌聯合創始人高僖轅透露，因為之前沒有涉及外賣，所以整個外賣的產品體系還在完善中。目前上線外送服務，主要是想保持疫情期間的品牌持續發聲，店鋪想要恢復正常營收水平，還是要等到市場全面復蘇。
“燒烤品類做外賣比火鍋更難，傳統的烤熟之后成品外送，夏季還好，如果室外氣溫較低，即使采用保溫箱，效果也不甚理想。對于我們這種現烤的，而且對烤制技術又有要求的品牌，外送到家也是一個挑戰，食客自己用鍋具烤制不一定能還原門店堂食的味道。因此，我們在外送上，盡量做好家庭烤肉的細節體驗和烤制操作引導?！备哔肄@說道。
目前“圍爐燒”的外送模式是：只提供燒烤食材與醬料，制作小視頻引導消費者用家庭鍋具自己烤制，推出198元家庭燒烤套餐，自己進行接單配送。依靠著之前積攢的良好口碑，不少食客體驗了圍爐燒的到家燒烤，目前單量雖然不多，但好評率還是較高的。
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| 案例三 |
夫妻燒烤店的風雨2020
代表品牌：火堂燒烤
運營策略：火速發力燒烤外賣，一個月營收7萬
位于山東東營的一家名叫“火堂燒烤”小店，疫情期間，靠外賣做到了當地縣區的燒烤外賣排名第二。店主稱，近一個月來，共接單800多個外賣訂單，較同期數據，外賣的單量是激增的，總營業額7萬多，本來干勁滿滿，但最后看下純利，僅不到1萬塊錢。
店主2018年開店，開業之初，生意火爆，在縣級城市每天能保持四五千的堂食營收，外賣作為輔助，也算過得去。進入2019年生意開始遇冷下滑，自己的店鋪營業額也從四五千變為1000出頭，以他的店鋪為例，每天1000的營收是保本線。房租每年10萬，再加上員工工資(2人)，也就是說對于夫妻燒烤店來說，每天1000元以上的營收部分，再除以2，才是自己的純利。
本來期望2020年有個好的開始，沒想到遇上了疫情。在疫情之下，店主火速全力轉向外賣，但是想要獲得好的單量，就要遵循平臺規則，加大活動力度。除去平臺扣點，滿減活動，加之疫情期間部分食材漲價，自己又不好給終端漲價，所以一個月7萬的營業額，最后僅剩不到1萬的利潤。房租已經交到了8月份，絲毫沒有減租的跡象，疫情過后，是續租，還是退租，店主還在觀望。
食材價格的上漲，房租“穩如泰山”，平臺高額的抽傭，“火堂燒烤”是無數夫妻燒烤店疫情下的“縮影”。但是店主也坦言，餐飲市場從來都是如此，不可否認，很多店鋪去年的營收還是可觀的。
互動
綜合以上案例分享，可以發現，疫情下的燒烤外送，在一定程度上彌補了餐廳不能堂食帶來的損失，緩解了資金壓力，但相比往年同期，營業額差距還是不小。
不過，值得注意的是，疫情期間，人們的消費習慣發生改變，在家吃飯的頻次變高，就連燒烤這種社交屬性比較突出的餐飲業態也開始外送。疫情過后，這種消費方式是否會延續，家庭是否會成長為燒烤的一個重要渠道呢?
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