豬肉的上位史

毫無疑問，豬對中國人來說是極為重要的，這在遙遠的古代也是如此。多位學(xué)者通過檢測豬的牙釉質(zhì)發(fā)育情況，同位素食性研究和DNA測序?qū)Ρ龋_立了早在距今九千年前，豬就被中國人圈養(yǎng)起來，成為最早馴化的肉用家畜。

人類早期馴養(yǎng)動物是為了保證冬季肉食供應(yīng)，所以在全國各地的原始聚落遺跡中，都出土了相當多的牲畜骨頭，還能發(fā)現(xiàn)切割烹飪的痕跡，而其中有相當部分是烹食豬肉遺留下來的。比如大汶口遺址，在43座墓中出土了66塊豬骨，而在甘肅永靖秦魏家的遺址中，46座墓足足出土了430塊豬骨，這些豬骨占到所有家畜出土骨頭的三分之一。這些遺跡，充分說明了豬很早便為了滿足肉食需要，被我國先民從千萬種野生動物中選育，蓄養(yǎng)起來。

【中原地區(qū)距今10000-7000年間豬的相對比例的增長趨勢】

不過，雖然豬早早就被中國先民馴化、選育，改良品種為家豬，成了重要的肉食來源，但豬在中國人的餐桌上，一開始并沒有建立霸主的地位。導(dǎo)致豬肉地位排在了牛羊之后，位于主要肉用家畜的末端。《禮記》記載“天子食大牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”生動的說明了地位差距。

這種情況在此后相當長的時期內(nèi)始終保持，并隨著游牧民族好牛羊的飲食習(xí)慣不斷進入中原而顯得變本加厲。

在南北朝時代和唐代，豬肉的美味誘惑，在社會中上階層中遠不如羊有。《洛陽伽藍記》中贊美“羊者是陸產(chǎn)之最”，而宋初匯集前代文獻資料的著作《太平廣記》更是多次提到羊肉，其比例達到所有肉類的44%，相比之下豬只有11%，遜色許多。

北宋時期宮廷的肉食還是羊肉占據(jù)絕對優(yōu)勢。據(jù)文獻記載，北宋宮廷每年消耗豬肉只有4100斤，只有羊肉43.4萬斤消耗量的零頭。在上層社會中，豬肉也是被鄙視的食物，北宋著名詩人蘇軾在《豬肉頌》中稱豬肉“貴者不肯吃”、“價賤等糞土”。但正是“價賤等糞土”的特性，使得豬肉在民間獲得了普及的機會。

豬肉在餐桌上的相對弱勢地位，在宋元時有了逆轉(zhuǎn)的苗頭。

比如描繪北宋晚期首都開封狀況的《東京夢華錄》中就記錄：“唯民間所宰豬，須從此(南熏門)入京，每日至晚，每群萬數(shù)，止十數(shù)人驅(qū)逐，無有亂行者”，開封每天消費的豬達到每日一萬以上的量級。正說明民間對于豬肉的巨大消費量。元朝時馬可波羅也提到浙江的豬特別多。這些資料說明，宋元時期民間的豬肉需求量和養(yǎng)豬量正在不斷壯大，豬肉正逐漸成為普通中國人最主要的肉食。

【馬可波羅畫像】

豬肉的普及，從下到上，到明朝中期開始占領(lǐng)宮廷。《明孝宗實錄》提到負責掌管宮中飲宴供應(yīng)的光祿寺從1457年開始，每年減少雞鵝供應(yīng)而增加豬的進口，而這潛移默化的改變，到了清朝最終定型，當時絕大部分府、州、縣志都將豬列為特產(chǎn)之一，而在南方一些地方，如霞浦縣，更是養(yǎng)豬成風(fēng)，以至縣志記載其養(yǎng)豬的人家十之八九，足見清代豬肉的普及。

【蘇軾對豬肉是非常喜愛的】

當歷史的車輪駛?cè)氍F(xiàn)代，中國人對豬肉的喜愛更是達到了巔峰。

這從中國人的餐桌菜肴中便可一目了然，無論是家庭中常見的排骨、肉末、丸子還是小吃中的里脊肉、豬排、豬蹄，亦或者是燒烤攤里的豬肉串、火鍋里的豬腦、豬肚，都可以說明豬肉是不可或缺的食物。

這種絕對優(yōu)勢同樣明顯體現(xiàn)在數(shù)據(jù)上。根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計顯示，中國人均豬肉消費量占肉類的比例在1980年高達87.6%，到2008年雖然顯著下降，亦達到65.4%。

這一食肉結(jié)構(gòu)，可以說在全世界都是少有的，在肉類消費大國美國和澳大利亞，2007年人均豬肉消費量占比分別是24.2%和19%，而肉類消費量較少的巴西與日本，則分別為13.7%和43.5%。如果我們不考慮個例的特殊性，看一看世界平均水平的話，則可以發(fā)現(xiàn)其平均37.5%的比例，也只有中國的一半——中國人對豬肉的偏愛不言自明。

【2007年世界各國人均肉食種類比例】

豬肉上位靠什么?

既然中國自古以來就重視食用豬肉，并且隨著時間推移一步步的加深對豬肉的需求和喜好，我們就不免對其成因產(chǎn)生一些相關(guān)的疑問。

關(guān)于這些問題的答案，我們在勾勒出完整圖景之前，不妨先從豬肉本身入手。

人們選擇一樣食物，固然有著諸多考量，但產(chǎn)生最直接影響的則是它們的營養(yǎng)和口味，就前者來說，豬肉的營養(yǎng)非常豐富，有著不低蛋白質(zhì)的同時，提供了大量的脂肪，其含量高達37%，遠超牛肉的13%，山羊的14%和雞肉的2.5%;伴隨著脂肪的，還有達到牛3.16倍、羊1.94倍的熱量。這兩點在古代是最容易被普通人觀察到的，也是古人從生活經(jīng)驗中所觀察到的，極為重視的營養(yǎng)指標。豬身上如此多的脂肪，有效地補充了當時食用油的匱乏，在提供充足熱量的同時，促進多種維生素吸收、蛋白質(zhì)代謝，也就難怪食物短缺，各種物資也十分匱乏的古人會如此喜歡豬肉了。

【豬肉的營養(yǎng)成分表，因為統(tǒng)計方式不同，具體數(shù)據(jù)可能有出入】

既然豬肉的營養(yǎng)優(yōu)勢如此明顯，為何直到宋元時代，豬肉才占據(jù)了主要肉食的地位呢?不能不說，這和烹飪方式、飲食文化的變化息息相關(guān)。明確的說，正是在宋代出現(xiàn)了“炒”的烹飪方式，將豬肉的優(yōu)勢充分發(fā)揮出來，才奠定了此后豬肉在中國肉食界的霸主地位。

一般來說，美食大多有著特殊的味道或口感，這也是是美食家們津津樂道的美食基礎(chǔ)指標。比如羊膻味、雞鮮味，牛肉的嚼勁、魚肉的嫩滑口感等等，而豬肉恰恰沒有這些特點。雖然豬肉在烹飪以后擁有68種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但其中70%以上是醛類，醛類中很大一部分又是聞起來比較舒服的己醛，既沒有羊肉中導(dǎo)致膻味的揮發(fā)性短鏈脂肪酸散BCFAs，也不像牛肉那樣肌肉纖維內(nèi)含有高蛋白，充滿嚼勁，所以它在擁有香味的同時，沒有那些只有部分人才能喜歡的口味特點，使其熬制出來的油和肉本身比雞、羊更不容易破壞、覆蓋其他食材和調(diào)料的味道。豬肉的這些特點，往好里說可以充分體現(xiàn)烹飪本身對食物的精雕細琢，往壞里講就是指標是食材平淡無奇，缺乏成為美食的噱頭。

【各類肉類的脂肪酸占比，BCFAs是飽和脂肪酸的一種，在羊脂肪中占比不小】

而烹飪技法“炒”，更充分的發(fā)揮了豬肉的這一特點。

自宋代以來，伴隨著具有近代意義的城市的出現(xiàn)，又基于鐵鍋等烹飪器材的成熟、燃料日益匱乏的環(huán)境，炒制烹飪技術(shù)出現(xiàn)并普及。“炒”是一種節(jié)省燃料的方法，但“炒”也是一種考驗食材的方法。炒相比蒸、煮、煎、炸等處理方法更重視調(diào)料，因此味道濃郁的羊肉和雞肉就不那么適合所有人的炒菜，尤其是羊肉，它的脂肪在燒烤時可以燃燒流失，其產(chǎn)生的膻味就大大減少，即便不喜歡膻味的人也能接受，但如果炒，就會變成菜湯，膻味還是揮之不去，自然被許多人排斥。

可能有人會提出質(zhì)疑，如果單純說沒味道，兔肉不是也沒有味道嗎?它為何不普及呢?這是因為它缺乏維生素和脂肪，消化兔肉需要消耗自己的礦物質(zhì)和維生素，再者它脂肪較少而口感干柴，實在不是好的食材。

所以，僅僅就口味來說，豬肉在中國的普及，實在是一代代老饕們篩選出來的結(jié)果。

【羊肉湯不是人人都能接受的美食】

不僅是好吃 經(jīng)濟賬也要算清楚

如果說對熱量、脂肪和口味的需求促使人們接受豬肉作為普及食物，那讓豬成為中國最主要家畜的條件，就是誰也逃不過去的“經(jīng)濟賬”了。

眾所周知，中國古代人口數(shù)量龐大，非常依賴農(nóng)業(yè)，所以中國人選擇牲畜的“經(jīng)濟賬”就離不開種地的需要。既然要盡可能的滿足農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，施肥就至關(guān)重要，土壤和肥料中的氮、磷、鉀是農(nóng)作物必須的營養(yǎng)，為了能提高和保持農(nóng)作物產(chǎn)量。古代中國人很早便使用動物糞便制作肥料，而在諸多牲畜之中，豬糞再次體現(xiàn)出了它之于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式的獨到適應(yīng)性。

【不太適合做肥料的牛糞】

豬糞中氮、磷、鉀含量豐富，在常用糞肥中名列前茅，其中鉀的含量僅次于禽，而氮和磷也只有羊、禽比它高⑧。不過，僅僅是這樣的營養(yǎng)含量，還不足以脫穎而出，真正使得豬糞被中國人相中的，還是它的分解優(yōu)勢，由于肥料需要經(jīng)過漚肥腐熟，并且在土壤中分解后才能最終提供營養(yǎng)物質(zhì)給植物吸收，所以糞肥的分解能力直接影響了它的使用。而營養(yǎng)含量最高的禽糞在這個方面有很大的局限性，它所含的氮多以植物無法吸收的尿素形式存在，又容易隨水流失，必須在深層土壤內(nèi)經(jīng)過充分分解才行。更要命的是，禽糞在分解的過程中，會產(chǎn)生很大的熱量燒壞植物根莖，新鮮的禽糞又容易招致地下害蟲，所以很難直接使用，只能用于未耕作的土地做基肥。而休耕、輪耕這樣的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式，對于耕地嚴重不足的中國來說，實在是一種奢侈。

所幸的是，豬糞在這方面有著良好的特性，它的氮多以氮素形式存在，碳氮比小，利于植物莖葉生長，且氨化細菌多，故而更容易被分解，在分解腐殖過程中產(chǎn)生熱量也不大，這就使得豬糞比其他糞便更快、更容易形成腐殖質(zhì)，肥效快，應(yīng)用面也廣。這些優(yōu)點，對古代粗放式的制肥施肥技術(shù)來說，是難得的“傻瓜”肥。

【各種糞肥的性質(zhì)與成分以及用途】

而這些好處，古人是非常清楚的，所以清代光緒年間的《舞陽縣志》如此夸獎豬糞：“積糞之法，莫善于養(yǎng)豬”。同時調(diào)查也顯示，一頭豬可以供應(yīng)7.5畝土地的肥料，可見豬糞對農(nóng)耕的幫助，難怪我們可以聽到這樣的俗語：“租田不養(yǎng)豬，秀才不讀書，必無成功”。

在農(nóng)業(yè)立國的古代中國，豬糞以其最適應(yīng)中國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)特性的特點，自然使得豬成為農(nóng)戶補充肉食的首選。

【秀才：我讀個書咋和豬搭上關(guān)系了?】

當然，農(nóng)民喜歡豬不止因為豬糞好，還因為豬作為肉食來源本身的性價比高，豬對食物的要求比較低，即便是在古代，它的食物都多達42種，而且無論是剩飯剩菜還是谷物糟糠，亦或者是無法食用的植物，甚至是人的糞便，它都來者不拒;相比那些必須吃豆料和草料的牛、羊、馬，豬的食物投入就顯得非常廉價、多元了。

【部分史料記載的豬食】

除了吃的便宜，豬的習(xí)性和生理特點也有助于提高性價比。豬本身對食物的能量轉(zhuǎn)化效率就很高，可以達到35%，而綿羊和牛就只有13%和6.5%。并且，經(jīng)過馴化以后，豬不是很愛運動，為人們的圈養(yǎng)提供了便利。尤其是在魏晉南北朝后，土地資源的緊張使得豬的放養(yǎng)漸漸減少，它們也就在圈中養(yǎng)成不運動的習(xí)慣。在民國《和平縣志》就中強調(diào)“豬性懶，饑食飽眠”。這一特性完美適應(yīng)宋代開始人口屢破紀錄的古代中國，更加適合廣大用地緊張的農(nóng)戶養(yǎng)殖。

同時，豬長肉速度極快。野豬1歲時的體重就可以達到70公斤，家豬有的半歲就能達到70公斤。除了能長肉，豬的繁殖能力還特別強，一頭豬一年可以產(chǎn)十幾只仔，即便是未經(jīng)過改良的尼日利亞豬，也有14-15只的年產(chǎn)量，這比牛、羊強的多，牛一年繁殖不超過1頭，羊平均每年1.2頭，再加上牛、羊需要放養(yǎng)，增加土地和人力成本，所以適應(yīng)集中飼養(yǎng)又不需要過多看護的豬，自然也就逐漸成為古代中國單純?nèi)忸惞?yīng)的最經(jīng)濟選擇。

【牛羊豬飼料轉(zhuǎn)化率的區(qū)別】

文化與政治因素也很關(guān)鍵

當然，以上因素都是基于農(nóng)戶個體來看的，但即便我們以更宏觀的角度，也同樣可以發(fā)現(xiàn)中國人對豬肉青睞有加的原因。

在可食用的牲畜之中，牛是最為寶貴的，它是耕地的勞動力，是運力，牛皮、牛筋、牛角更是必備的軍用物資，所以一直以來中原王朝都對牛有著嚴格的管控，秦代更是出了《廄苑律》來要求農(nóng)民對牛悉心照顧，并編訂牛的存量信息。到了唐代，這樣的重視更進一步，甚至?xí)楸Ｗo耕牛而暫停祭祀使用，宋代則達到巔峰，禁止私殺耕牛。于是牛便被第一個被排除出主力肉食供應(yīng)。

緊接著排出的便是羊，它可以提供羊毛和羊奶，也適宜運動，可以做隨軍物資，這一點在古典記載中屢見不鮮，如《舊唐書·兵制》中記載的隴右牧群，就有羊的數(shù)量而沒有豬，史籍中繳獲牲畜的記載也都能見到羊而不見豬的蹤影。同時它在祭祀上的地位較高，在三牲之中被置于最右側(cè)，在尊右的中國人看來，這是極為崇高的地位，也因此《三字經(jīng)·訓(xùn)詁》中直接給羊和豬定了性：“豬能宴饗速賓，羊能用于供備祭器”。

【牛可以說渾身都是寶物】

由此可以看出，中國古代有著極強的保牛，尊羊文化，文化和現(xiàn)實考慮又進一步促進了政策的導(dǎo)向，所以自漢代以來，中國政府就極力勸誡農(nóng)戶通過養(yǎng)雞、養(yǎng)豬來解決自己的肉食問題。比如西漢的黃霸，就在潁州叫郵亭官帶頭養(yǎng)豬養(yǎng)雞，渤海太守龔遂也鼓勵農(nóng)家每家養(yǎng)兩頭母豬、五只雞。

而到清代的時候，豬的重要性更被極大的拔高。滿人有著好吃豬肉的習(xí)慣，這源于他們原始的捕獵生產(chǎn)生活方式，在有限的肉類選擇下，豬肉是他們能選擇的最好食物了，所以在滿族的祭禮，豬肉的地位極高，以至于在清王朝定鼎天下后，紫禁城坤寧宮專門開辟出一處屠豬庖豬，專供祭祀。

祭祀之后將豬肉分食，即便是包衣奴隸也可以分得，并配以不擦嘴，不謝主人的習(xí)俗，這樣的傳統(tǒng)一直持續(xù)到入關(guān)以后，清皇室還繼續(xù)保留。伴隨著這些祭祀胙肉流入民間的，是各種回鍋肉、蒜泥白肉、酸菜燉肉等新菜式的涌現(xiàn)。

正是這些歷代文化、政治因素，間接幫助豬肉普及到了中國人的飯桌之上。

【清代祭祀儀式】

總結(jié)

說到這里，我們不妨總結(jié)一下，在營養(yǎng)方面，牛肉，羊肉，雞肉，兔肉都不具備豬肉那樣多的脂肪和熱量;在口感方面，牛肉肉質(zhì)硬，羊肉有膻味，不適合在炒菜發(fā)展后的中國普及;在經(jīng)濟層面，牛糞，羊糞，馬糞和禽糞沒有豬糞那樣，如此切合中國精耕細作和古代技術(shù)粗糙的特點;更不能像豬那樣可以依靠便宜多元的食物創(chuàng)造短暫的生長周期和較高的出肉率;再加上牛羊雞本身的額外價值和在中國的文化定位，豬自然成為中國人肉類的首選。

【豬牛羊的常見對比】

當然，這只是相對表面的原因，畢竟豬肉并沒有成為美國等其他國家的主要肉食，即便是在古代中國，也不是一開始就有極大比例，甚至在明代以前，豬肉遠不如羊肉受歡迎，那么究竟是什么深層原因?qū)е陆F(xiàn)代中國人對豬肉的狂熱呢?相信細心的朋友已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，不論是從哪個角度，中國人選擇主要肉食都有著一個核心邏輯，那就是適應(yīng)中國龐大的人口壓力和食物有限的矛盾。這淋漓盡致地體現(xiàn)在了豬肉普及的趨勢之上，我們仔細觀察便可發(fā)現(xiàn)，豬肉普及率提高的節(jié)點，也恰好是人口大量增加的節(jié)點。

【豬肉普及的時代恰好和明代以后人口瘋狂增長相對應(yīng)】

這顯然不是巧合，古人的記載也側(cè)面印證了這一點，《紫薇雜說》提出古時“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬、豕”的原因是食肉少，并舉出漢代班超的例子，在這個人口還未爆炸的年代尚且如此，到宋代中國人口首次破億，明代以后中國人口爆炸式大規(guī)模增長的情況下，自然更是如此了。

正因為中國人的肉食需要得不到滿足，可攝入熱量又有限，所以出肉快，成本低適合集約化飼養(yǎng)，肉里又富有油脂、蛋白質(zhì)和熱量的豬才會作為首選;而由于人口壓力巨大，休耕難以實現(xiàn)，才會放棄營養(yǎng)最豐富的的禽糞肥，使用豬糞;因為人地關(guān)系緊張，所以牛、羊等需要放牧的牲畜逐漸退出肉食主力;最合適的烹飪方式將豬肉的優(yōu)點發(fā)揮到極致……

最后，在各種原因的聯(lián)合作用下，豬最終被推向中國人肉類供應(yīng)的主力位置。

【羅馬人愛用營養(yǎng)豐富的鴿子糞，正因為有富余進行休耕】

尾聲

不過這種適應(yīng)中國國情的豬肉地位，也在隨著社會發(fā)展形勢的變化，而產(chǎn)生微妙的改變。隨著新中國的建立再到改革開放，農(nóng)業(yè)技術(shù)突飛猛進，人民的生活越過越好，收入提高的同時也帶來了食物攝入種類和數(shù)量的巨大提升，讓原本營養(yǎng)不良的困擾變成了營養(yǎng)過剩，正是在這樣的情況下，豬肉逐漸喪失了它曾經(jīng)的優(yōu)勢。

在營養(yǎng)方面，豬肉豐富的脂肪和熱量變成了“三高”的元兇，為開始營養(yǎng)過剩的中國人民逐步拋棄;在口味方面，肉類和燃料供應(yīng)的充足促進了人們開始進一步追求多元化的烹飪和口味，西餐的引入更增加了其他肉類的使用;在經(jīng)濟層面，現(xiàn)代科學(xué)有著清晰的定量，充分了解施肥的作用原理，并有更高效率的化肥可以使用，因此豬糞的適應(yīng)性已經(jīng)不再是唯一的選擇了;而科學(xué)化、集約化養(yǎng)殖則稀釋了個體效率的重要性;最后，隨著牛、羊逐步退出運輸、祭祀、隨軍物資等職能，回歸肉用，豬肉也就順理成章的不再是中國人肉類供應(yīng)的唯一選擇。

【汽車取代了牛車，讓牛肉回歸了餐桌】

這在我國近40年來人均年肉類消費比例的變化中就可以清晰的看到，在60-80年代，我國人均年消費豬肉占所有肉類達到80%以上，可謂獨占鰲頭。

到了1997年，隨著牛羊雞的食用量不斷增加，豬肉的占比下跌至67.3%，等到1998-2007年這段時間，人均消費肉類總量還在不斷增加，但豬肉的增長還在不斷減少，平均每年只有0.4%，相比較禽肉的3%、牛肉的2.1%、羊肉的4.9%差的很遠。這導(dǎo)致了豬肉占各種肉類的比例不斷下降，到2007年時已經(jīng)只剩61.6%了。

這一趨勢充分的說明了豬肉在中國的重要性與前文所述的理由密切相關(guān)，更為我們指了一條解決當下豬肉缺乏的明路。

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